Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal) Vol. 8, No. 3, 257-266, September 2019 257 DAYA HAMBAT EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC) DALAM ETIL ASETAT TERHADAP PERTUMBUHAN Escherichia coli Inhibition of Andaliman Fruit Extract (Zanthoxylum acanthopodium DC) in Ethyl Acetate Against The Growth of Escherichia coli. Fitri Maria Clarensia Sitanggang 1) , Agus Selamet Duniaji 2) , I Desak Putu Kartika Pratiwi 2) 1 Mahasiswa Program Studi Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud 2 Dosen Program Studi Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud PS Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali Abstract This study aims to determine the Minimum Inhibitory Consentration (MIC) of andaliman fruit extract (Zanthoxylum acanthopodium DC) in ethyl acetate against the growth of Escherichia coli bacteria. The design of this study used an experimental method with 10 extract concentrations for MIC testing, namely 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90% and 100% with 2 repetitions so that they were obtained 20 experimental units. The variables observed were the formation of clear zones, namely the inhibition produced by the presence of antimicrobial activity from andaliman fruit extract in ethyl acetate against the growth of Escherichia coli. Data from research results are presented in the form of tables, figure and discussed descriptively. Andaliman fruit extracts in ethyl acetate have varying inhibitory forces, namely at the concentrations of concentrations of 10% to 20% was 0.65 mm to 3.15 mm with weak inhibition categories, concentrations of 30% to 50% was 5.25 mm to 6, 60 mm in the moderate inhibition category and concentrations of 60% to 100% showed strong inhibition categories with inhibition diameters of 7.20 mm to 9.60 mm. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) for the growth of Escherichia coli was at the concentration of 60% with a clear zone diameter of 7.2 mm with a strong category. Keywords : Andaliman fruit, Escherichia coli, antibacterial. PENDAHULUAN Andaliman merupakan rempah asli dari Sumatera Utara yang disebut sebagai the golden spice from North Sumatera. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan dimanfaatkan sebagai rempah pada masakan adat Batak Angkola dan Batak Mandailing. Buah andaliman dipakai sebagai bumbu penyedap masakan yang memberikan rasa pedas dan aroma yang khas (Katzer, 2004). Andaliman telah lama dipergunakan oleh suku batak sebagai campuran masakan untuk berbagai jenis makanan, seperti ikan mas arsik, natinombur, dan saksang. Masakan yang menggunakan buah andaliman umumnya lebih tahan lama (Parhusip et al., 2005). Buah andaliman memiliki kandungan senyawa flavonoid, alkaloid, terpenoid, dan steroid (Nababan, 2012). Senyawa aktif pada suatu bahan umumnya dapat didapatkan dengan cara ekstraksi. Parhusip (2006) mengekstrak buah andaliman menggunakan metode maserasi dengan pelarut etil asetat mampu melarutkan banyak kelompok senyawa seperti alkaloid, flavonoid, terpenoid, saponin, dan steroid. Ekstrak etil asetat juga menghasilkan komponen berbau tajam, komponen itu diduga golongan triterpenoid. Triterpenoid merupakan golongan terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi serta perubahan warna dan aroma makanan. Selain itu senyawa terpenoid pada buah andaliman juga dapat dimanfaatkan sebagai antimikrobia (Wijaya, 1999). Penelitian yang dilakukan oleh *Korespondensi Penulis: E-mail: fitrimariasitanggang@gmail.com 1)