Figura 1.- Muestra de azafrán prepa- rada para evaluar su contenido en crocina, picrocrocina y safranal me- diante espectrofotometría. MEJORA INTEGRAL DEL CULTIVO DE AZAFRÁN DEL JILOCA 7 MEJORA INTEGRAL DEL CULTIVO DE AZAFRÁN DEL JILOCA J. Mª Álvarez y Cristina Mallor Unidad de Tecnología en Producción Vegetal; Centro de Investigación y Tec- nología Agroalimentaria (CITA); Avda. Montañana 930; 50059 Zaragoza. (jmalvarez@aragon.es, cmallor@aragon.es) 1. Calidad del azafrán del Jiloca De entre las muchas sustancias que constituyen la composición quí- mica del azafrán, las que mejor definen su calidad son los esteres de cro- cetina, la picrocrocina, y el safranal. Dentro de los esteres de crocetina, la crocina es el mayoritario y es el responsable del poder colorante del azafrán. La picrocrocina constituye la sustancia responsable del poder amargo del azafrán. El safranal es el principal componente del aceite esen- cial del azafrán y responsable de su aroma. Se ha pretendido, en primer lugar estudiar la variación de estas carac- terísticas de calidad en azafranes de diferentes orígenes y formas de ela- boración, comparándolos con azafrán procedente de la zona del Jiloca. Para lo cual se han utilizado 10 muestras de azafrán diferentes con las procedencias y modos de elaboración que se especifican en la Tabla 1. La estimación de los conte- nidos en crocina, picrocrocina, y safranal, se realizó según los procedimientos espectrofotomé- tricos descritos por Alonso y Sa- linas (1993) (Figura 1).