http://doi.org/10.22216/jk.v5i1.5023 64 Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International Vol 5 No. 1 (2020) 64-73 ISSN (Online) : 2502-0943 Jurnal Katalisator Available Online http://ejournal.lldikti10.id/index.php/katalisator/index Stabilitas Antosianin Dari Kulit Terong Belanda Merah (Solanum betaceum Cav.) Terhadap pH Dan Suhu Sandra Tri Juli Fendri, Verawati, Putri Saimi Nuras Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Yayasan Perintis Padang A B S T R A K Terong Belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Antosianin tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan atau minuman. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kestabilan ekstrak cair zat warna antosianin dari kulit buah terong Belanda merah (Solanum betaceum Cav.) terhadap pengaruh pH dan suhu. Identifikasi dan uji stabilitas terhadap ekstrak cair antosianin dari kulit Terong Belanda warna merah menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Proses ekstraksi dilakukan dengan cara metode maserasi menggunakan pelarut etanol 96% : HCl 1% (9:1). Identifikasi senyawa antosianin pada ekstrak sampel dilakukan melalui dengan reaksi warna dengan NaOH 2 M dan HCl 2 M. Stabilitas zat warna antosianin diuji dengan perlakuan perbedaan pH dan suhu. pH yang digunakan adalah pH 1, 3, 5, 7 dan 9, sedangkan suhu yang digunakan adalah 30oC, 40oC, 60oC, 80oC dan 100oC. Parameter stabilitas adalah warna larutan, panjang gelombang maksimum (λmax) dan absorban. Hasil uji stabilitas zat warna antosianin dari Terong Belanda dilakukan pengolahan data dengan menggunakan statistik data varian (ANOVA) satu arah, dari uji anova satu arah, ekstrak cair kulit buah terong Belanda merah dinyatakan stabil pada pengaruh pH terhadap suhu (suhu 30, 40, 60 dan 80oC), terutama pada pH 1- 3 dilanjutkan pH 5 dan pH 7. A B S T R A C T Terong belanda contains anthocyanin which belongs to the class of flavonoids which is one type of antioxidant. The anthocyanin can be used as food or beverage coloring. The purpose of this study was to determine the stability of liquid extracts of anthocyanin dyes from the skin of Terong belanda (Solanum betaceum Cav.) on the influence of pH and temperature.There had been identification and stability test of anthocyanin liquid extract from skin of Terung belanda that red colored using UV-Vis spectrophotometer. The extraction process was performed by maceration method using solvent of 96% ethanol: HCl 1% (9:1). The identification of the anthocyanin compound on the sample extract was done by color reaction with 2 M NaOH and 2 M HCl. Stability of the anthocyanin pigment was tested by both the pH and temperature difference treatments. The pH used was pH 1, 3, 5, 7 and 9, while the temperature used was 30oC, 40oC, 60oC, 80oC and 100oC. The parameters of stability are the color of solution, maximum wavelength (λmax) and absorbance. The anthocyanin pigments stability test of Terong belanda was performed by using one-way of statistical data of variances (ANOVA), the liquid leather extract was stated stable at the influence of pH to temperature (temperature 30, 40, 60 and 80oC), especially at pH 1-3 next pH 5 and pH 7. D e t a i l A r t i k e l Diterima : 29 Februari 2020 Direvisi : 1 April 2020 Diterbitkan : 25 April 2020 K a t a K u n c i Antosianin identifikasi ph temperature uji stabilitas P e n u l i s K o r e s p o n d e n s i Nama: Sandra Tri Juli Fendri Afiliasi: Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Yayasan Perintis Padang Email: sandra89tjf@gmail.com