Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 165-174 Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengawet Alami [Naufalin dkk.] 165 PENDAHULUAN Nira kelapa sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa dapat mengalami kerusakan jika dibiarkan beberapa waktu tanpa adanya proses pengawetan. Proses kerusakan nira diawali dengan proses perubahan sukrosa menjadi glukosa dan PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENGAWET ALAMI TERHADAP MUTU GULA KELAPA Types and concentration effect of natural preservatives on the quality of palm sugar Rifda Naufalin*, Tri Yanto, Anna Sulistyaningrum Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jendral Soedirman, Jl. Dr. Suparno, Purwokerto *Penulis Korespondensi: email rnaufalin@yahoo.co.id ABSTRAK Kandungan gula kelapa/jawa/merah (nira kelapa) mudah sekali hilang, oleh karena itu diperlukan proses pengawetan. Petani biasanya menambahkan bahan pengawet berupa larutan kapur/buah lemon dengan kulit manggis dan kayu nangka, atau bahan pengawet sintetis, natrium matabisulft. Beberapa bahan pengawet alami alternatif yang ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan seperti daun cengkeh dan daun jambu. Bahan tersebut mengandung senyawa bio- aktif yang berfungsi sebagai bahan anti mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan pengawet alami pada kualitas gula kelapa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuannya meliputi jenis pengawet alami (kulit manggis, daun cengkeh, dan daun jambu) dan konsentrasi pengawet 1.5% dan 4.5%. Variabel yang diteliti adalah karakteristik kimia dan uji sensoris pada gula kelapa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa gula kelapa yang ditambahkan daun cengkeh, daun jambu, dan kulit manggis dengan konsentrasi 4.5% mempunyai kadar air, kadar abu, gula pereduksi, dan total gula, dan uji sensoris (warna, bau, rasa, tekstur, uji hedonik) lebih tinggi jika dibanding dengan konsentrasi lainnya yakni 1.5 %. Kata Kunci: gula kelapa, bahan pengawet alami, kulit manggis, daun cengkeh, daun jambu ABSTRACT Coconut palm juice’s content was easily damaged, hence the preservation process was needed. Farm- ers usually added preservative such as a solution of lime with mangosteen peel and jackfruit wood, or synthetic preservatives, Sodium Metabisulfte. Some other natural preservatives that could be used as an alternative to extend the storage of coconut palm juice were clove leaves and guava leaves. These materials had bioactive compounds that can act as antimicrobial matter. Further, this research aimed to determine the effect of type and concentration of natural preservatives on palm sugar qualities. The research conducted by an experimental method using Randomized Block Design (RBD). The treatment included the type of natural preservatives (mangosteen peel, clove leaves, and guava leaves) and concentration of preservative (1.5 and 4.5%). The observed variables are chemical and sensorial characteristic on palm sugar. The results showed that the palm sugar added with preservative clove leaves, guava leaves and mangosteen peel with concentration of 4.5% producing higher content of water, ash, reducing sugar, and total sugar content and sensory (color, smell, favor, texture, and hedonic) test compared with other concentration (1.5%). Key word: palm sugar, natural preservatives, mangosteen peel, clove leaves, guava leave fruktosa, kemudian proses fermentasi glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan CO 2 diakhiri dengan proses pembentukan asam asetat yaitu proses perubahan etanol menjadi asam asetat. Petani biasanya menggunakan larutan kapur dengan ditambahkan kulit manggis maupun tatal kayu nangka untuk