A r t i g o REVISTA CONTEXTO & SAÚDE IJUÍ EDITORA UNIJUÍ v. 14 n. 26 JAN./JUN. 2014 p. 20-27 & CONTAMINAÇÃO DE CARNE BOVINA MOÍDA POR ESCHERICHIA COLI E SALMONELLA SP. Juliana Raquel da Silva Damer 1 Ricardo Eugênio Dill 2 Aldoir Almeida Gusmão 3 Terimar Ruoso Moresco 4 Resumo Toxinfecções alimentares ocorrem após ingestão de alimentos/água contaminados com microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas. As carnes, alimentos ricos em nutrientes, são verdadeiros meios de cultura para o crescimento microbiano. Os objetivos desta pesquisa foram quantificar os indicadores de qualidade higiênica e detectar a presença de Salmonella sp. em amostras de carne bovina moída, comercia- lizadas no Noroeste do Rio Grande do Sul. Utilizou-se a metodologia descrita pela APHA 2001. As amostras foram adquiridas nos pontos de venda, acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas até o Laboratório de Microbiologia da UFSM, Câmpus de Palmeira das Missões. Realizou-se contagens de coliformes totais, termotolerantes e de E. coli em NMP, e investigação da presença de Salmonella sp. Foram analisadas 14 amostras de carne moída, todas contaminadas por coliformes totais e termotolerantes, indicando precárias condições de higiene no processamento. Contagens de E. coli foram positivas para 85,71% das amostras, e em 14,28% foi detectada a presença de Salmonella spp., representando sérios riscos à saúde da população consumidora. Os resultados descritos reforçam que há necessidade de maior fiscalização pelos órgãos competentes, bem como treinamentos para manipuladores de alimentos, visando a diminuir os índices de contaminação e os riscos a que a população possa ser exposta. Palavras-chave: Carne. Coliformes. Escherichia coli. Contaminação. Salmonella. ESCHERICHIA COLI E SALMONELLA SP. IN GROUND MEAT Abstract Infections occurring after ingestion of food or water contaminated with pathogenic microorganisms or toxins. Although meat is a food rich in nutrients, it can be like a culture media for microbial growth. The aim of this study was to quantify the indicators of hygienic quality and detect the presence of Salmonella sp. in samples of grounded beef sold in northwestern of Rio Grande do Sul State. This work used the methodology described by APHA 2001. The samples were collected at points of sale, packed in cool boxes and transported to the Laboratory of Microbiology UFSM, Palmeira das Missões Campus. All the 14 samples of ground beef analyzed were contaminated with total coliforms and termotolerant coliforms, indicating poor hygienic conditions in the processing procedure. Counts of E. coli were present in 85.71% of the samples, and in 14.28% was detected Salmonella spp. representing a serious risk to the health of the consumer population. The results suggests there is need of a greater oversight by the government organs, as well as provide training for food handlers in order to reduce the contamination levels and the risk that people may be exposed to. Keywords: Ground meat. Coliforms. Escherichia coli. Contamination. Salmonella. 1 Especialista em Microbiologia dos Alimentos, mestranda em Ciências Farmacêuticas, Departamento de Ciências da Saúde, Uni- versidade Federal de Santa Maria (UFSM). juliana_damer@yahoo.com.br 2 Técnólogo em Agroindústria. Biólogo. redill@hotmail.com 3 Técnico de Laboratório, Hospital Universitário de Santa Maria (HUSM). aldoir25@hotmail.com 4 Docente, Departamento de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). terimarm@hotmail.com