I. Drgalić i sur.: Optimiranje proizvodnje… Mljekarstvo 56 (2) 107-118, 2006. Optimiranje proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg i kravljeg mlijeka Ida Drgalić, Ljubica Tratnik, Rajka Božanić, Sandra Koruga Prethodno priopćenje – Preliminary communications UDK: 637.35'639 Sažetak Svrha ovog rada bila je definirati optimalnu količinu dodanog sirila te udjel mliječne masti za proizvodnju probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka, upotrebom mješovite DVS ABT-4 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus), koji će posjedovati poželjna senzorska svojstva, prihvatljiva potrošaču. Najbolje senzorske ocjene imali su uzorci probiotičkog svježeg sira proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od mlijeka s 1% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65°C/30 min.), fermentiranog na 38°C uz dodatak 2% kulture. Da bi se postigla karakteristična konzistencija tradicionalnog svježeg sira, u kozje mlijeko bilo je potrebno dodati i 0,01% sirila. Probiotički svježi sirevi od kozjeg mlijeka - kao i od kravljeg - proizvedeni uz optimalne uvjete, bili su 100% prihvatljivi od testiranih potrošača. Ključne riječi: kozje i kravlje mlijeko, probiotički svježi sir Uvod 107 U novije vrijeme raste interes znanstvenika i za proizvodnju raznih sireva s probiotičkim bakterijama. Da bi proizvodi imali terapijska svojstva, moraju sadržavati minimalno 10 6 živih bakterija po mL/g proizvoda tijekom navedenog roka trajanja. Međutim, rast probiotičkih bakterija tijekom fermentacije mlijeka ili preživljavanje stanica tijekom skladištenja proizvoda ovisi o korištenom soju i njegovoj pH tolerantnosti. Probiotičke bakterije općenito sporo rastu u mlijeku, spori su proizvođači kiseline i tvari arome pa se često kombiniraju s neprobiotičkim bakterijama mliječne kiseline. Stoga je u ovome radu optimirana proizvodnja svježeg sira primjenom mješovite ABT- 4 kulture koja sadržava probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp. te neprobiotičku bakteriju mliječne kiseline Streptococcus thermophilus. Kozje mlijeko izabrano je jer je puno probavljivije od kravljeg (Saini i Gill, 1991.), posjeduje jače izražene bakteriocidne, imunološke te antialergijske osobine (Gupta i Mahur, 1991.; Saini i Gill, 1991.), ali često odbija potrošače zbog karakterističnog okusa.