103 JRTI Vol. 15 No. 1 Juni 2021 INTENSITAS DAN STABILITAS WARNA EKSTRAK DAUN PANDAN, SUJI, KATUK, DAN KELOR SEBAGAI SUMBER PEWARNA HIJAU ALAMI THE INTENSITY AND STABILITY OF DYES FROM THE LEAVES OF PANDAN, SUJI, KATUK, AND MORINGA AS NATURAL GREEN DYES Hendra Riansyah, Dessy Maulidya Maharani, Agung Nugroho* Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat Jalan A. Yani Km. 36, Banjarbaru, Kalimantan Selatan 70714 *E-mail: anugroho@ulm.ac.id Diterima : 12-10-2020 Direvisi : 06-11-2020 Disetujui: 14-06-2021 ABSTRAK Pewarna alami memiliki kelemahan berupa intensitas dan stabilitasnya yang rendah. Klorofil sebagai sumber pewarna hijau alami memiliki kelebihan yang tidak dimiliki pewarna sintetis. Selain lebih aman, klorofil dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat memberikan beberapa aktivitas farmakologi. Identifikasi dan kuantifikasi klorofil pada berbagai tumbuhan hijau telah banyak dilaporkan, namun masih terbatas yang memberikan rekomendasi mengenai jenis bahan apa yang lebih potensial untuk dimanfaatkan sebagai sumber klorofil. Penelitian ini bertujuan membandingkan kekuatan (intensitas) warna ekstrak dan stabilitasnya dari empat jenis tumbuhan yang potensial dan umum digunakan secara tradisional, yaitu daun pandan (Pandanus amaryllifolius), daun suji (Pleomele angustifolia), daun katuk (Sauropus androgynus), dan daun kelor (Moringa oleifera). Intensitas dan stabilitas larutan ekstrak warna tumbuhan yang dipilih dinilai secara objektif dengan mengukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm menggunakan UV-Vis Spektrofotometer dan komposisi RGB melalui penilaian citra digital, serta secara subjektif melalui pengujian hedonik. Stabilitas warna diuji selama tujuh hari penyimpanan dengan perlakuan tambahan berupa penambahan dan tanpa penambahan NaHCO 3 . Dari aspek intensitas warna, ekstrak suji menampilkan kriteria yang lebih baik dengan menghasilkan nilai absorbansi, komposisi RGB, dan kesukaan yang lebih tinggi dibanding ekstrak warna lainnya. Penambahan NaHCO 3 pada larutan ekstrak suji dapat meningkatkan intensitas dan juga stabilitas warnanya. Keunggulan ekstrak pandan terdapat pada aspek rasa dan aroma, di mana tidak dimiliki oleh ekstrak suji. Kelemahan ekstrak pandan adalah stabilitasnya yang rendah selama penyimpanan, meskipun telah ditambahkan dengan basa NaHCO 3 . Kata kunci: Moringa oleifera, Pandanus amaryllifolius, Pleomele angustifolia, Sauropus androgynus. ABSTRACT The weakness of natural dyes is that their intensity and stability are generally poor compared to synthetic. As a natural dye, chlorophyll has some advantages that not present in synthetic dyes. Chlorophyll is a good antioxidant and possesses some pharmacological effects. Identification and quantification of chlorophyll in various green plants have been reported. However, no study provides a recommendation regarding the type of potential plants that may deliver their dye extract's best intensity and stability. This study was aimed to compare the intensity and stability of the dye extracts of four plant materials, namely pandan leaves (Pandanus amaryllifolius), suji leaves (Pleomele angustifolia), katuk leaves (Sauropus androgynus), and Moringa leaves (Moringa oleifera). The intensity and stability of the dye extracts were evaluated objectively by measuring their absorbance values at a wavelength of 500 nm using a UV-Vis Spectrophotometer together with the RGB composition through digital image analysis. Subjectively, the evaluation was also performed using a hedonic test. Color stability of extracts during seven days-storage was tested together with additional treatment of addition and without the addition of NaHCO 3 base. On the aspect of color intensity, suji