Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 1 [April 2014] 15-24 Formulasi Tepung Komposit dari Terigu [Jannah dkk] 15 FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI TERIGU, KECAMBAH JAGUNG, DAN RUMPUT LAUT PADA PEMBUATAN MI KERING Formulation of Composite Flour Made from Wheat, Maize Sprout, and Sea- weed for Dried Noodle Production Roudotul Jannah*, Sukatiningsih, Nurud Diniyah Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jln. Kalimantan 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121 *Penulis Korespondensi: email mamorusan_82@yahoo.com ABSTRAK Inovasi pembuatan mi dari kecambah jagung dan rumput laut bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu dengan pemanfaatan komoditi lokal. Selain untuk meningkatkan nilai gizi dan fungsionalnya, adanya proses perkecambahan pada jagung akan memperbaiki daya serap air (DSA) dan tekstur tepung yang lebih halus sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan. Untuk mempertahankan sifat elastisitas mi maka ditambahkan tepung rumput laut sebagai gelling agent. Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung, formulasi, pembuatan mi kering dan penentuan dua formula mi kering dari uji organoleptik serta pengamatan karakteristik fsikokimia mi kering yang terpilih. Proporsi penambahan terigu dan tepung kecambah jagung yaitu 90% dengan perbandingan 8:1 (P1), 7:2 (P2), 6:3 (P3), 5:4 (P4), 4:5 (P5) dan 10:0 sebagai kontrol (K). Tepung rumput laut dibuat tetap yaitu 10% dari total adonan. Parameter yang diukur dalam uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, elastisitas, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, elastisitas dan keseluruhan berbeda nyata pada berbagai perlakuan, sedangkan untuk kesukaan aroma mi kering tidak berbeda nyata. Berdasarkan penilaian panelis, dua mi kering yang terpilih yaitu perlakuan dengan penambahan 80% terigu, 10% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut, serta perlakuan dengan penambahan 70% terigu, 20% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut. Proporsi tepung pada adonan mi kering berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, karbohidrat, daya rehidrasi, cooking loss, kecerahan dan aktivitas antioksidan. Perbedaan proporsi tepung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan lemak mi kering yang terpilih. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, cooking loss, kecambah jagung, rumput laut, mi kering. ABSTRACT The aim innovation of noodle production by maize sprout and seaweed are to decrease utilization of wheat with exploited local commodity. In order to defend elasticity in noodle characteristic, seaweed’s four as gelling agent can be added. This research consist of some stages i.e four’s production, formulation, noodle’s production, selection of two formulas by hedonic scale test and observation of phisyco-chemical characteristic as noodle selected by hedonic scale test. The proportion of wheat four and maize sprout four was consist of 90% wheat and maize sprout four. The ratio of wheat and maize sprout fours are 8:1 (P1), 7:2 (P2), 6:3 (P3), 5:4 (P4), 4:5 (P5). Seaweed four which is added in dried noodle’s batter is 10% at all treatment. As the control, batter made from 100% wheat four. Based on hedonic scale test, value of color, taste, elasticity, and overall sensory characteristic are signifcantly different in all treatment of dried noodle’s formula. Value of aroma are not signifcantly different (ns) by hedonic scale test. The dried noodles made by formula of 80% wheat, 10% maize sprout, 10% seaweed and formula 70% wheat, 20% maize sprout, 10% seaweed were selected as best treatment by hedonic scale test. The four’s proportion were signifcantly infuence to content of ash, protein, carbohydrate, water holding capacity, cooking loss, ligthness and antioxidant activity. The difference four’s proportion was not signifcantly infuence to the content of moisture and fat. Keywords: Antioxidant activity, cooking loss, dried noodle, maize sprout, seaweed.