435 Actes du Premier Congrès International de l’ Arganier, Agadir 15 - 17 Décembre 2011 Comparative study of argan and olive fruits and oils Dalila Demnati 1 , Sebastián Sánchez 2 , Rafael Pacheco 2 , Mohamed Zahar 1 & Leopoldo Martínez 2 1- Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan. BP 6202, 10101, Rabat, Morocco. Email: dalilademnati@yahoo.fr 2- Universidad de Jaén, Campus Las Lagunillas 23071 Jaén, Spain. Email: ssanchez@ujaen.es Abstract This study was conducted to compare argan and olive fruits and virgin oils. Dry argan fruits, traditional and semiautomatic extracted argan oils, from roasted and unroasted seeds, from Essaouira’s area, were studied. Morphological characteristics of argan fruit were determined and compared with the ‘Picual’ olive’s ones. The results showed certain similarities between the two fruits. The quality parameters analyzed were acidity and peroxide value, K270, K232 and ΔK, total phenols and oil stability, comparing them with those of ‘Picual’ virgin olive oil. Quality parameters corresponded to the Moroccan Standard for edible virgin argan oil. Traditional argan oil showed the lowest stability whereas semiautomatic edible oil presented the highest one. However, virgin olive oil showed higher phenol content and better oxidative stability than the virgin argan oils. Keywords: Argan, Olive, Fruit, Quality Parameters, Phenols, Oil Stability. Résumé Cette étude a pour but de comparer le fruit et l’huile d’argan et d’olive vierges. Les fruits secs d’arganier, les huiles d’argan obtenues par un procédé traditionnel ou semi-automatique, à partir d’amandons torréfés ou non, de la région d’Essaouira, ont été étudiés. Les caractéristiques morphologiques du fruit de l’arganier ont été déterminées et comparées à ceux de l’olive, variété ‘Picual’. Les résultats ont montré certaines similitudes entre le fruit de l’arganier et celui de l’olive. Les paramètres de qualité analysés sont l’acidité, l’indice de peroxydes, K270, K232 et ∆K, ainsi que la teneur en polyphénols totaux et la stabilité oxydative de l’huile. Les indices de qualité correspondent à ceux donnés par la Norme Marocaine relative à l’huile d’argan vierge comestible. L’huile obtenue par le procédé traditionnel présente la plus faible stabilité alors que l’huile alimentaire extraite par le procédé semi-automatique présente une grande stabilité. Cependant, l’huile d’olive vierge renferme une teneur plus élevée en polyphénols totaux et présente une meilleure stabilité à l’oxydation que les huiles d’argan vierges. Mots-clés : Argan, Olive, Fruit, Paramètres de qualité, Phénols, Stabilité de l’huile. Etude comparative des caractéristiques des fruits et des huiles d’argan et d’olive