Introduction Depuis 2004, l’IFV Sud-Ouest étudie l’intérêt de pulvérisations fo- liaires d’azote réalisées à la véraison afin d’améliorer le fruité des vins issus de cépages dont le potentiel aromatique s’exprime par la présence de thiols variétaux comme le Colombard ou le Sauvignon. La technique, qui a fait l’objet de nombreuses communications ces dernières années (Charrier et Dufourcq 2007, Lacroux et al 2008, Charrier et al. 2009, Dufourcq et al. 2009), a connu un réel essor dans la plupart des vignobles français et particulièrement ceux du Sud-Ouest. Si ce type de fertilisation, parfois couplée à des apports de soufre élémentaire, est également utilisé avec succès sur cépages rouges en vinification en rosé, son adaptabilité pour l’élaboration de vins rouges continue de soulever certaines interrogations. En favorisant l’apparition de tenaces notes de réduction en cours de fermentation, l’association azote/soufre qui permet d’enrichir les te- neurs en 3-mercaptohexanol (Dufourcq et al. 2009), est difficilement applicable. Dans ces conditions, l’intérêt de ce type de fertilisation demeure incertain. Afin de mieux évaluer l’impact de la technique sur la qualité aromatique des vins rouges, des pulvérisations foliaires d’azote uniquement, à la dose de 20 kg/ha, ont été réalisées au cours de la dernière année du projet VINAROMAS. Ce travail, réalisé sur des parcelles de Fer Servadou et de Carignan, devrait permettre d’évaluer l’incidence de pulvérisations foliaires azotées sur une large palette de composés aromatiques. 1. Rappels des connaissances ac- quises sur cépages blancs 1.1 Incidence sur la teneur des raisins en azote Au cours des expérimentations conduites par l’IFV entre 2004 et 2009 -une centaine de modalités a été traitée- l’azote pulvérisé sur vigne sous forme d’urée à la véraison a entrainé, dans la plupart des situations, une augmentation de la concentration en azote du moût (figure 1). Les apports correspondant à des quantités d’azote (en unité fertilisante) comprises entre 10 kg et 20 kg par hectare sont pratiquées en deux fois en encadrement de la véraison et à des volumes par hectare de l’ordre de 400L. En moyenne, l’augmentation de l’azote du moût observée est linéaire et pour 10 kg d’azote pul- vérisés par hectare, on peut attendre une augmentation de 50% de la concentration en azote du moût alors que pour 20 kg par hectare cette augmentation est doublée (+100%). La variabilité des résultats est assez importante et dans certains cas, aucun effet n’a pu être re- marqué. De nombreux facteurs peuvent en effet influencer la qualité de la pulvérisation au vignoble : la dose employée et la formulation de l’urée, la période et le moment d’application, le réglage du pulvé- risateur, l’état de stress de la végétation et les conditions climatiques. Les spécialités présentes sur le marché en viticulture conventionnelle ont un coût d’environ 10 € HT par unité fertilisante et par hectare de vigne pour une concentration en azote variant entre 200 et 350g/L. D’autres travaux conduits par l’IFV ont permis de comparer les effets sur l’azote assimilable du moût de pulvérisations associées d’azote et de soufre en comparaison à des apports d’azote seul. Des résultats d’étude sur blé (Téa, 2004) suggèrent des effets synergiques de l’emploi du soufre dans l’assimilation de l’azote par la plante. Dans nos conditions, il n’apparait pas de différences entre les deux sys- tèmes et il est ainsi possible de considérer qu’un mélange d’azote et soufre pulvérisé sur vigne n’augmente pas le niveau d’azote du moût en comparaison à une même dose d’azote seul pulvérisée dans les mêmes conditions. L’association du soufre à l’azote permet en re- vanche d’enrichir le moût en métabolites soufrés comme le glutathion ou la cystéine. Ces composés soufrés interviennent et participent à la genèse de composés odorants en vinifications. Réalisée de manière raisonnée, l’utilisation de l’azote n’engendre pas d’effets secondaires sur la vigne (brûlure, augmentation de la vigueur). 1.2 Impact sur la teneur des vins en arômes variétaux et fermen- taires Dans les différents essais réalisés par l’IFV, la pulvérisation en mé- lange d’azote ou d’azote et soufre a été pratiquée en deux passages en commençant aux environs de 20% de véraison des baies. Les thiols variétaux dosés dans les vins ont été comparés aux témoins non traités. Ces dosages concernent le 3-MercaptoHexan-1-ol ou 3MH aux arômes de pamplemousse et l’acétate de 3-MercaptoHexyle ou Ac3MH aux aromes de fruit tropical et de buis produit par la levure par estérification du 3MH. La production d’Ac3MH dépend du métabolisme de la levure et de sa capacité à estérifier le 3MH. Il a été systématiquement observé un gain en thiols variétaux dans les vins issus des modalités pulvérisées en comparaison au témoin. En moyenne, on observe quatre fois plus de composés aromatiques dans les vins et ce même lorsque le témoin présente un haut niveau en thiols (10 à 40 nanomoles par litre). Cela suggère que cette tech- nique influence de manière importante la production de ce type de composés en vinification. Lorsqu’un niveau plus faible de thiols est présent dans les vins témoin (0,4 à 6 nanomoles par litre) le gain moyen est de cinq fois plus que le témoin. Nous avons également pu observer que les vins des modalités intégrant un apport d’azote, que Impact de pulvérisations foliaires azotées réalisées à la véraison sur les caractéristiques aromatiques des vins rouges Olivier Geffroy 1 , Thierry Dufourcq 2, Ricardo Lopez 3 , Eric Serrano 1 , Elisa Gracia-Moreno 3 , Juan Cacho 3 , Vicente Ferreira 3 1 Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, LISLE SUR TARN 2 Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, CAUSSENS 2 Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Universidad de Zaragoza, ZARAGOZA, Espagne Email : olivier.geffroy@vignevin.com Communication orale présentée par Carole Feilhès Figure 1 : gain en azote assimilable du moût après pulvérisation foliaire d’azote par rapport à un témoin non traité (101 mesures, 5 cépages, 5 millésimes) 39