KVASNY PRUM. roč. 56 / 2010 – číslo 2 105 Alergeny v pivu Keywords: barley, malt, beer, sulphur dioxide, gluten, chronopoten- tiometry, ELISA  INTRODUCTION Food allergies are very serious health problems in industrial coun- tries. According to a number of European and American authors the food allergies have an impact on up to 2% of adults and 8% of chil- dren [4, 5]. About 160 potential allergenic food raw materials have been identified. However, only 8 of them cause more than 90% of all food allergies. Already a supplement to the Directive 2000/13/EC on Food Labelling is supposed to provide more information about food and drink compositions and to identify potentially dangerous com- ponents [1]. The supplement to the Directive 2000/89/EC specifies a list of 12 components, which could potentially evoke a food allergy or intolerance in susceptible individuals. These components cannot be tolerated and must be declared on the labels [2]. These include cereal products containing gluten, shellfish, eggs, fish, peanuts, soya, milk and milk products containing lactose, nuts, sesame seeds, cel- ery, mustard, and sulphites. (The Directive on the Labelling of Food and Tobacco Products – 113/2005 Coll.) [3]. With 160 litres per person per year the Czech Republic is the coun- try with the highest beer consumption. With such an extremely high con- sumption it is very important to check the content of undesirable sub- stances. This is provided for the producer by the accredited laboratory at the Research Institute of Brewing and Malting Plc. in Prague. The de- velopment of new methods and component determinations of different brewing materials are made by research scientists in the Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering in Institute of Chemical Technology in Prague. Beer contains only two potentially allergic sub- stances – namely sulphur dioxide and prolamin from barley. The task of this study was to look at the situation from the perspective of these sub- stances in terms of legislation and risk to consumers. Alergeny v pivu Allergens in beer PAVEL DOSTÁLEK, JOSEF DVOŘÁK, PETR HULÍN Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Institute of Chemical Technology, Prague (ICT), Technická 5, 166 28 Praha 6 e-mail: pavel.dostalek@vscht.cz Dostálek, P. – Dvořák, J. – Hulín, P.: Alergeny v pivu. Kvasny Prum. 56, 2010, č. 2, s. 105–108. Byla provedena studie obsahu alergenů v pivu, která se zabývala oxidem siřičitým a lepkem. Oxid siřičitý byl stanoven pomocí chro- nopotenciometrie. V analyzovaných vzorcích piva nebyl žádný vzorek, ve kterém by byl obsah oxidu siřičitého větší než 20 mg/l a vzorky českých piv obsahovaly méně než 10 mg/l. Lepek byl stanoven pomocí imunochemických metod. Pro pivo a glukosové sirupy je vhodná metoda ELISA (kompetitivní) s použitou protilátkou R5, která je schopna zachytit i prolaminové nízkomolekulární štěpy. Hodnoty lepku v analyzovaných pivech jsou sice většinou nižší než navrhovaný legislativní limit, přesto vzhledem k maximálním denním doporučeným dávkám lepku v dietě není vhodné doporučovat pivo ke konzumaci pro celiaky. Dostálek, P. – Dvořák, J. – Hulín, P.: Allergens in beer. Kvasny Prum. 56, 2010, No. 2, p. 105–108. This is a study about the content of allergens in beer, namely sulphur dioxide and gluten. The sulphur dioxide content was determined by using of chronopotentiometry. None of the beers analysed contained more than 20 mg/l of sulphur dioxide and in samples of Czech beers concentrations even lower than 10 mg/l were found. The gluten determination was accomplished using immunochemical meth- ods. The method ELISA (competitive) with the antibody R5 was the best for beer and glucose syrups because it was possible to find even low molecular fragments of prolamin. The concentrations of gluten in the beers examined were mostly lower than the proposed legislative limit. However considering the maximum recommended daily allowance in the diet, the consumption of beer by people suf- fering from celiac disease is not advisable. Dostálek, P. – Dvořák, J. – Hulín, P.: Allergenen im Bier. Kvasny Prum. 56, 2010, Nr. 2, S. 105–108. Die Untersuchung des Gehalts an Allergenenen im Bier wurde durchgeführt, die sich mit dem Schwefeldioxid und Kleber befasste. Durch Anwendung der Chronopotentiometrie wurde der Gehalt an Schwefeldioxid festgestellt. In den analysierten Mustern wurde kein mit dem Gehalt an Schwefeldioxid größer als 20 mg/l, in den analysierten tschechischen Bieren wurde der Gehalt an SO 2 weniger als 10 mg/l gefunden. Durch immunochemische Methoden wurde der Kleber ermittelt. Für Bier und Glukosesirupe ist Kompetitiv-ELISA Met- hode mit dem angewandten Gegenstoff R5 geeignet. Der Gegenstoff R5 ist fähig auch die Prolamin niedrig molekulare Spaltprodukte zu fangen. Die Kleber Werte in den analysierten Bieren wurden am meisten niedrigere, als das vorgeschlagene legislative Limit, aber in Beziehung auf die empfohlene tägliche Kleberdosierung in Diät ist das Biertrinken für Zöliaken nicht zu empfehlen. Klíčová slova: ječmen, slad, pivo, oxid siřičitý, gluten, chronopoten- ciometrie, ELISA  ÚVOD Potravní alergie reprezentují závažný zdravotní problém v průmy- slových státech. Podle řady evropských a amerických autorů potravní alergie ovlivňují život až dvou procent dospělé populace a osmi pro- cent dětí [4,5]. Bylo identifikováno okolo 160 potravinářských suro- vin, které mohou být alergenní. Nicméně pouze osm z nich způso- buje více než devadesát procent všech potravinových alergií. Již dodatek ke směrnici 2000/13/EC o značení potravin měl spotřebite- lům zajistit více informací o složení potravin a alkoholických nápojů a identifikovat ty složky potravin, kterým by se měli konzumenti vy- hnout [1]. Příloha ke směrnici 2003/89/EC specifikuje seznam dva- nácti složek, které by mohly vyvolat potravinovou alergii nebo intole- ranci u citlivých osob, které nelze přehlížet, a proto musí být vždy uváděny na etiketách [2]. Jsou to cereální výrobky obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, arašídy, sója, mléko a mléčné výrobky včetně lak- tosy, ořechy, sezamová semínka, celer, hořčice a siřičitany (Vyhláška o způsobu označování potravin a tabákových výrobků – 113/2005 Sb.) [3]. Česká republika je zemí s nejvyšší spotřebou piva na osobu a rok – okolo 160 litrů. Při takto extrémně vysoké konzumaci je velmi dů- ležitá kontrola obsahu nežádoucích látek. Kontrolu pro výrobce za- jišťuje akreditovaná laboratoř Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s., v Praze a vývojem nových metod a stanovení některých složek pivovarských surovin a piva se zabývají pracovníci Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství VŠCHT Praha. Pokud se na pivo podíváme z pohledu alergenů, připadají v úvahu pouze dvě sku- piny látek – oxid siřičitý a prolaminy ječmene. Naším úkolem bylo po- dívat se na situaci z hlediska obsahu těchto látek v pivu z pohledu legislativy a nebezpečí pro spotřebitele.