TECHNOPEX-2020 Institut Teknologi Indonesia ISSN: 2654-489X 200 PENGARUH KONSENTRASI FULL CREAM MILK POWDER DAN WAKTU FERMENTASI PADA UJI ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK YOGHURT DRINK SAGA (Adenanthera pavonina, Linn) Abu Amar 1) , Syahril Makosim 2) , Shinta Leonita 3) , Nila Listilia 4) 1, 2, 3, 4) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia E-mail: abu.amar@iti.ac.id Abstrak Susu saga pohon (Adenanthera pavonine, L) yang beraroma langu berpotensi untuk dijadikan saga yoghurt drink. Penambahan dengan susu full cream menjadi solusi untuk mengatasinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan susu full cream dan waktu fermentasi yang optimal sehingga menghasilkan saga yoghurt drink yang diterima oleh panelis. Rancangan Percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial AxB (4x4) dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah konsentrasi full cream milk powder, yaitu a1= 4%, a2= 5%, a3= 6% dan a4= 7%. Faktor B adalah variasi waktu inkubasi, yaitu b1= 0 jam, b2= 2 jam, b3= 4 jam dan b4= 6 jam. Analisis yang dilakukan adalah, nilai pH, total asam laktat dan total Bakteri Asam Laktat, uji organoleptic dilaksanakan dengan metode preference test menurut Fliedner dan wilhelmi. Berdasarkan hasil penelitian dilaporkan bahwa konsentrasi full cream milk powder dan waktu inkubasi berpengaruh pada karakteristik yoghurt drink saga. Semakin banyak penambahan konsentrasi full cream milk powder dan lama waktu inkubasi, maka nilai asam laktat dan total Bakteri Asam Laktat semakin meningkat. Hasil terbaik penelitian ini yaitu yoghurt drink saga dengan konsentrasi full cream milk powder 5% yang memiliki nilai pH 4,7, total asam laktat 0,54%, total Bakteri Asam Laktat 5,08 log CFU/ml dengan presentase daya terima panelis pada warna sebesar 90%, tekstur 80%, aroma 77% dan rasa 90%. Semua atribute kesukaan dapat diterima oleh panelis Kata Kunci: saga yoghurt drink, susu saga, full cream milk, uji kesukaan . Pendahuluan Biji saga Pohon (Adenanthera pavonine, L) adalah hasil dari saga pohon yang merupakan tanaman tahunan yang berpotensi sebagai penghasil protein nabati, dan dapat disejajarkan dengan tanaman kedelai. Tanaman saga pohon dapat tumbuh pada tanah yang relatif asam sehingga di tanah gambut sekalipun dapat tumbuh dengan baik. Hal ini disebabkan karena akar tanaman ini mampu bersimbiosis dengan jamur mikorhiza untuk penyediaan unsur Pospornya [1]. Komposisi zat gizi bji saga pohon relatif lebih tinggi dari kacang kedelai maupun kacang hijau. Berdasarkan hasil penelitian Balai informasi Pertanian Ciawi Bogor menunjukkan komposisi gizinya sebagai berikut: protein 48,2%, lemak 22,6% , karbohidrat 10% dan air 9,1% [2]. Kandungan protein yang cukup tinggi pada biji saga mendorong para peneliti untuk menjadikannya produk susu saga. Susu saga yang telah dikembangkan pada penelitian sebelumnya memiliki aroma langu dan cenderung kurang stabil dibandingkan dengan susu kedelai. Penambahan senyawa stabilisator dan juga sekaligus sebagai emulsifier yaitu gum Arab mampu mempertahankan kestabilan susu saga yang telah dicampur dengan susu kedelai selama penyimpanan, namun secara organoleptik masih kurang memuaskan [3], penambahan susu kedelai pada susu saga untuk mempertahankan kestabilannya didasarkan pada kandungan lecitin yang dimiliki susu kedelai. Lecitin adalah senyawa pospolipida yang memiliki dua sisi polar dan non polar yang saat pembuatannya dipisahkan dari minyak kedelai. Lecitin pada kedelai terdiri atas 3 fraksi yaitu Phosphatidil cholin, phosphatidil etanolamine, dan phosphatidil inositol [4]. Stabilitas susu saga yang dikombinasi dengan kedelai jauh lebih stabil daripada susu saga murni. Untuk lebih stabil dan mengurangi bau langunya maka pada penelitian ini dilakukan produksi saga yoghurt drink. Yoghurt drink adalah minuman terfermentasi oleh bakteri asam laktat, yang biasanya menggunakan susu sapi tanpa penambahan bahan pengental dan setelah jadi yoghurt dihomogenisasikan kemudian dikemas dan disimpan, produk ini relatif tahan lama, mudah diminum karena relatif encer [5]. Penelitian mengenai yoghurt drink dari berbagai bahan susu selain susu sapi sudah dilakukan antara lain penelitian menggunakan susu sapi yang diperkaya dengan prebiotic dan probiotik [6]. Penelitian lain menggunakan susu kambing yang diperkaya dengan probiotik dan prebiotik telah juga dilaporkan