J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 2 Th. 2015 24 KAJIAN SIFAT FISIK KIMIA BERAS ANALOG PATI SAGU BARUK MODIFIKASI HMT (Heat Moisture Treatment) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT [Study of Physical Chemistry of Rice Analog Baruk Agostarch Heat Moisture Treatment (HMT) With The Addition of Flour Composites] Viviyanti J. Sede 1) , Christine F. Mamuaja 2) , Gregoria S. S. Djarkasi 2) 1) Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado 2) Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado ABSTRAK Sagu baruk (Arenga microcarpa) merupakan salah satu pangan sebagai sumber karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang tepat dan yang terbaik untuk pembuatan beras analog dari tepung komposit yang disukai konsumen, menganalisis sifat fisik kimia beras analog dari tepung komposit dan Mendapatkan beras analog yang memiliki pati resiten dan peningkatan nilai gizinya. Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembauatan pati sagu baruk, pembuatan pati sagu baruk modifikasi HMT, pembuatan tepung umbi kimpul dan pembuatan tepung kacang merah serta pembuatan beras analog. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 7 (tujuh) perlakuan dengan 3 (tiga) kali ulangan dengan perbandingan P1: 100% Pati Sagu Alami (Kontrol),P2 : 100% Pati Sagu modifikasi HMT, P3 : 90% Pati Sagu Modifikasi HMT + 5% Tepung Umbi Kimpul +5% Tepung Kacang Merah, P4 : 80% Pati Sagu Modifikasi HMT + 10% Tepung Umbi Kimpul + 10% Tepung Kacang Merah, P5 : 70% Pati Sagu Modifikasi HMT + 15% Tepung Umbi Kimpul +15% Tepung Kacang Merah, P6 : 60% Pati Sagu Modifikasi HMT + 20% Tepung Umbi Kimpul + 20% Tepung Kacang Merah, P7 : 50% Pati Sagu Modifikasi HMT + 25% Tepung Umbi Kimpul + 25% Tepung Kacang Merah. Untuk mendapatkan formula yang tepat dan yang disukai oleh konsumen maka dari perbandingan ini dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur kemudian dilakukan analisa fisiktekstur, uji warna, suhu gelatinisasi, densitas kamba, bobot 100 butir, sedangkan analisis kimia yaitu : Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pati, amilosa, amilopektin, dan daya cerna pati in vitro terhadap perlakuan yang paling disukai.Hasil penelitian menunjukan bahwa formula yang paling disukai adalah P6 yaitu perbandingan : 60% Pati Sagu Modifikasi HMT + 20% Tepung Umbi Kimpul + 20% Tepung Kacang Merah. Analisa fisik yaitu tektur : 2 mm/g.det, densitas kamba 0,497 g/ml, bobot 100 butir : 4,480 g, Uji warna L* 36,56, a* 8,56, b* 16,22 , suhu gelatinisasi 65 O C dengan waktu 31 menit. Sedangkan Hasil Analisis kimia yaitu : Kadar air 14,10%, kadar abu 0,93%, kadar protein 5,83%, kadar lemak 0,2%, kadar pati 73%, amilosa 20,66%, amilopektin 52,34%, dan daya cerna pati in vitro 8,68%. Kata Kunci: beras analog, sagu baruk, pati