38 Ciencia e Investigación 2013; 16(1): 38-40 Facultad de Farmacia y Bioquímica UNMSM 2013 Edición impresa: ISSN 1561-0861 Edición electrónica: ISSN 1609-9044 EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE CUATRO VARIEDADES NATIVAS DE PAPA (Solanum SPP.) Physical chemistry and bromatological evaluation of four varieties of potato (Solamun spp.) Antonio Obregón 1 , Ritva Repo 2 1 Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina RESUMEN Se evaluaron cuatro variedades nativas de papa: amarilla runtus (Solanum goniocalyx), huayro (Solanum chaucha), peruanita (Solanum goniocalyx Juz. & Bukasov) y huamantanga (Solanum tuberosum andigena), procedentes de la provincia de Huancayo, región Junín. Estas variedades presentaron diámetro promedio mayor a 30 mm, forma redondeada y alargada, piel amarilla y rojiza. El contenido de materia seca fue de 22,98 a 31,80%, presentando relación directa con la gravedad específca y el contenido de almidón, de 17,50 a 26,20%. Los altos contenidos de almidón y materia seca encontrados las clasifcan como tubérculos de alta calidad culinaria, siendo adaptables para la fabricación de productos deshidratados o fritos. Las muestras secas, en gramos por ciento, presentaron: proteínas totales 6,75 a 10,54; extracto etéreo 0,22 a 0,35; ceniza 2,23 a 3,79; fbra cruda 1,48 a 2,33; carbohidratos 84,01 a 87,89; azúcares reductores 1,50 a 1,80; acidez total 0,13 a 0,28; valor calórico 380,20 a 382,86 Kcal. El contenido de vitamina C fue de 7,85 a 16,19 mg%. El pH varió de 6,30 a 6,90. Palabras clave: Solanum spp., tubérculo, evaluación químico bromatológica. ABSTRACT Were evaluated four native varieties of potato: yellow runtus (Solanum goniocalyx), huayro (Solanum chaucha), peruanita (Solanum goniocalyx Juz. & Bukasov) and huamantanga (Solanum tuberosum andigena), from the peruvian highlands, province of Huancayo, department of Junin. These potato varieties had an average diameter greater than 30 mm, with rounded and elongated shapes, having yellow and reddish skin. The dry matter content was 22,98 to 31,80%, showing a direct relationship with the specifc gravity and the starch content (17,50 to 26,20%). The high content of starch and dry matter found, classifed them as high quality tubers culinary, being suitable for the manufacture of dried products fried products. The dry samples, in grams percent, showed: total protein 6,75 to 10,54; ethereal extract 0,22 to 0,35; ash 2,23 to 3,79; raw fber from 1,48 to 2,33; carbohydrates from 84,01 to 87,89; reducing sugars from 1,50 to 1,80; total acidity from 0,13 to 0,28; caloric value from 380,20 to 382,86 Kcal. Vitamin C content was 7,85 to 16,19 mg%. pH varied from 6,30 to 6,90. Keywords: Solanum spp, tuber, chemistry and bromatological evaluation. nacional y su consumo es difundido; otras solo tienen presencia regional; mientras que la mayor parte son desconocidas quedando expuestas a la desaparición de sus genomas. Las papas nativas, son el resultado de un proceso de domesticación, selección y conservación ancestral, herencia de los antiguos habitantes de nuestros Andes. Estas papas son altamente valoradas por científcos y agricultores andinos, tanto por sus propiedades organolépticas (sabor, textura, color, forma) como agrícolas. A diferencia de las papas mejoradas, las variedades nativas, tienen un mayor contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y dan un sabor especial a los preparados (1, 2) . Las papas nativas tienen buen potencial para el desarrollo de nuevos productos, por lo que es necesario profundizar los estos cultivos, altamente promisorios y de trascendental importancia para la INTRODUCCIÓN L a papa (Solanum tuberosum), producto originario de los Andes peruanos y uno de los principales cultivos alimenticios del mundo, siendo una de las plantas de mayor diversidad genética. Existen ocho especies cultivadas de papas originarias de los andes y 200 especies silvestres. Sin embargo hasta la actualidad, la evolución del cultivo ha favorecido a Solanum tuberosum subespecie andígena, a partir de la cual se han desarrollado la mayoría de las variedades comerciales conocidas. Las otras siete especies cultivadas en la zona andina son menos desarrolladas y corren riesgo de extinción y pérdida del material genético (1) . La biodiversidad de estas especies presenta un desarrollo desigual con marcadas diferencias regionales; algunas son conocidas en el ámbito