Pengaruh Lama Fermentasi Adonan Terhadap Sifat Fisik ….(Kiranawati, et al.) | 133 https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri pISSN: 20885369 eISSN: 26139952 DOI :10.31186/j.agroind.11.2.133-142 PENGARUH LAMA FERMENTASI ADONAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA CRACKERS SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT EFFECT OF LONG FERMENTATION OF DOUGH ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF CRACKERS SUBSTITUTION OF COMPOSITE FLOUR Titi Mutiara Kiranawati 1 , Ummi Rohajatien 1 *, dan Rahma Safira Jayanti 1 1 Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang *Email korespondensi: ummi.rohajatien.ft@um.ac.id Diterima 01-10-2021, diperbaiki 01-12-2021, disetujui 01-12-2021 ABSTRACT Composite flour is flour made from two foodstuffs, namely Tengger potatoes and Moringa leaves. Composite flour can be used as a substitute material for wheat flour for the manufacture of crackers products. Crackers are a type of biscuit that goes through a fermentation process. The study aimed to find out chemicals and physicals properties composite flour substitution crackers with a fermentation length of 0 hours, 1 hour, and 2 hours. This study using a Complete RandomIzed Design with 3 treatments and two repeats. The results of the analysis showed the old fermentation treatment of crackers dough significantly effect from its chemical and physical properties. Crackers with a 2- hour fermentation period contain the highest protein content of 16.44%, the mostten water content of 0.916%, and the lowest free fatty acid content of 0.014%, and physical properties include the highest growth power of 28.237%, the lowest broken power of 0.006N/Cm² and the brownish index of 88.469%. Keywords: composite flour, crackers, long fermentation. ABSTRAK Tepung komposit merupakan tepung yang dibuat dari dua bahan pangan yaitu kentang Tengger dan daun kelor. Produk pangan yang dapat dibuat dari substitusi tepung komposit yaitu crackers. Crackers merupakan jenis biskuit yang melalui proses fermentasi. Tujuan penelitian yaitu untuk mengatahui sifat kimia dan sifat fisik crackers substitusi tepung komposit dengan lama fermentasi 0 jam, 1 jam, dan 2 jam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan dua ulangan. Hasil analisis menunjukkan perlakuan lama fermentasi adonan crackers berpengaruh signifikan terhadap sifat kimia dan sifat fisik. Crackers dengan lama fermentasi 2 jam mengandung kadar protein tertinggi sebesar 16,44%, kadar air terendah sebesar 0,916%, dan kadar asam lemak bebas terendah sebesar 0,014%, dan sifat fisik meliputi daya kembang tertinggi sebesar 28,237%, daya patah terendah sebesar 0,006N/Cm² dan indeks kecoklatan sebesar 88,469%. Kata kunci: lama fermentasi, crackers, tepung komposit.