ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE SORVETE SABOR CHOCOLATE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO (-80°C) E LENTO (-18°C) C. C. de S. BERY 1* , A. C. A. VIEIRA 1 , N. C. GUALBERTO 1 , A. A. de CASTRO 1 , G. F. da SILVA 2 , A. M. da CONCEIÇÃO 1 e D. M. da C. SANTOS 1 1 Universidade Federal de Sergipe – UFS, Departamento de Tecnologia de Alimentos 2 Universidade Federal de Sergipe – UFS, Departamento de Engenharia de Petróleo * E-mail para contato: crisbery@ig.com.br RESUMO – Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, produzindo uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial do sorvete armazenado a -80°C e a -18°C, assim como caracterizar os mesmos. As análises físico- químicas realizadas foram: umidade, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, pH e overrun. Na análise sensorial foi aplicado o método afetivo utilizando uma escala hedônica de nove pontos. 60 julgadores não treinados receberam cada um três amostras (comercial, -18°C e -80°C) codificadas aleatóriamente. O programa estatístico utilizado foi SAS for Window 9.0, aplicando a ANOVA (p≤5%) e teste de Tukey. Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a -80°C obteve maior aceitação. As análises físico- químicas não apresentaram diferenças significativas, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com overrun de 110% mostraram ser um produto de boa qualidade. 1. INTRODUÇÃO Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sorvete ou gelado comestível é "um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo" (BRASIL, 2005). O sorvete é um produto que agrada aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e em qualquer classe social. Por causa de suas propriedades nutricionais, pela presença de proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, cálcio, fósforo e outros minerais (ARBUCKLE, 1986), este se torna uma excelente fonte de energia, e por isso um alimento especialmente indicado para crianças em fase de crescimento e para pessoas que Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1