165 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS E ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO Rui Carlos ZAMBIAZI* Josiane Freitas CHIM** Mariângela BRUSCATTO*** * Departamento de Ciência dos Alimentos- Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. ** Curso de Pós-graduação - Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial- Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS- Brasil. ***Estagiária - Departamento de Ciência dos Alimentos- Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS- Brasil. RESUMO: As geléias são uma alternativa de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização, maior oferta e qualidade na comercialização. O grau de alteração depende das condições do tratamento aos quais as frutas são submetidas . O trabalho tem como objetivo avaliar as características (físico-químicas e sensoriais) e estabilidade de geléias light durante 120 dias de armazenamento. Neste trabalho foram elaboradas quatro formulações de geléias de morango, sendo uma convencional e três light . Nas formulações light o teor de sacarose foi reduzido em 35% em relação à formulação convencional, sendo que a doçura foi reposta pelo uso dos edulcorantes ciclamato e sacarina. Após o processamento e durante o armazenamento, nas condições ambientes, das geléias avaliou-se o conteúdo de umidade, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não- redutores, sólidos solúveis, pH, acidez e fluidez, além da avaliação sensorial de aceitabilidade e em relação aos atributos de textura, doçura, odor, sabor geral, sabor residual e sabor ácido. As geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do morango e inserção de novos produtos no mercado, por apresentarem características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor, sendo que a melhor combinação de edulcorantes utilizada foi com edulcorante ciclamato, usado isoladamente ou em associação com a sacarina. PALAVRAS-CHAVE: Geléia de morango; formulações light; edulcorantes; avaliação sensorial; características físico- químicas. INTRODUÇÃO O morangueiro pertence à família Rosaceae (gênero Fragaria). Seu fruto é muito apreciado devido às suas excelentes propriedades sensoriais. 15 Além de ser um fruto saboroso e muito nutritivo, pode ser consumido fresco ou na forma de produtos como doces, bebidas e conservas. O sabor característico e a coloração vermelho-vivo contribuem para que o morango e seus produtos derivados sejam muito apreciados por um grande número de pessoas 11 . No entanto, por ser um fruto não-climatérico e muito perecível, devido a sua textura macia, é susceptível ao ataque de fungos. Com isto, a qualidade do fruto fica vulnerável a perdas rápidas após a colheita e durante o armazenamento. 15 Existem métodos e técnicas de processamento que são perfeitamente aplicáveis ao morango, permitindo reduzir perdas desse fruto e aproveitar o excedente de produção, visando principalmente utilizá-lo em diferentes tipos de produtos. A indústria de alimentos vem oferecendo uma grande diversificação em produtos de baixas calorias à base de frutos, similares aos convencionais, nos quais o açúcar é substituído por adoçantes não calóricos. 8 Pela redução relativa em carboidratos e calorias, esses produtos têm aplicação nas dietas hipocalóricas e nos regimes para diabéticos, obedecidas às quotas permitidas, baseadas na composição química explicitada no rótulo do produto. 6,18 O fruto como ingrediente é um agente adoçante, acidificante, conservante, corante e flavorizante, por combinar açúcares naturais, ácidos orgânicos, pigmentos, fibras, vitaminas e minerais. A demanda de alimentos light vem estimulando o uso de frutos como ingredientes, pois permitem a obtenção de alimentos de baixo valor calórico e de características sensoriais próximas aos alimentos convencionais. 6,7,16,17 A intensa procura por produtos de baixas calorias nos últimos anos permitiu amplo crescimento no setor, amparados pela preocupação com a saúde, resultante da conscientização dos benefícios de uma alimentação controlada. 7,19 De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimentos light são aqueles que apresentam redução mínima de 25% do teor de qualquer um dos constituintes inclusos na categoria dos alimentos dietéticos, que especificamente para geléias consiste na redução do conteúdo de açúcares. 5 As geléias tradicionais são obtidas utilizando-se pectinas de alto teor de grupos metoxilas (ATM), que geleificam em presença de alto teor de sólidos solúveis provenientes da adição de açúcar. As geléias com baixo teor de sólidos solúveis são comumente formuladas com o uso de pectina de baixo teor de metoxilação (BTM), destinadas à dietas de restrição calórica. Estas pectinas formam gel em presença de íons metálicos bivalentes, normalmente cálcio, Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.2, p.165-170, abr./jun. 2006 ISSN 0103-4235