НАУЧНИ ТРУДОВЕ ТОМ LX “ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ – 2013“ 18-19 октомври 2013, Пловдив SCIENTIFIC WORKS VOLUME LX „FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND TECHNOLOGIES – 2013“ 18-19 October 2013, Plovdiv СЕНЗОРНИ КАЧЕСТВА НА НАПИТКИ НА БАЗА ПЪПЕШИ С ВЛОЖЕНИ СОКОВЕ ОТ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ Петя Иванова 1 , Илиана Томова 2 , Марианна Баева 2 1 Институт за изследване и развитие на храните, гр.Пловдив 2 Университет по хранителни технологии, гр.Пловдив SENSORY PROPERTIES OF BEVERAGES BASED ON MELONS WITH FRUIT AND VEGETABLE JUICES Petya Ivanova 1 , Iliana Tomova 2 , Marianna Baeva 2 1 Food Research and Development Institute, Plovdiv 2 University of Food Technologies, Plovdiv Abstract The varieties of beverages, based on melon, supplemented with blueberry, carrot, cucumber with basil in various ratios (5, 10 and 15%) were developed. Use quantitative, descriptive sensory profiling test to determine the sensory characteristics of the beverages (color, appearance, odor, taste, texture) to move up the standard requirements of the ISO 6564 and ISO 6658. A panel of ten experienced degustatiors was selected to guarantee the evaluation accuracy. The intensity of each sensory characteristic was recorded on a ten-point linear scale after one hour’s orientation sessions of the panelists where they specified terminology and anchor points on the scale. The based on these results, it was found, that the best sensory characteristics were presented in drinks based on melon with added 15% carrot juice, followed by drinks made of melon with 2% basil and 5% cucumber. Keywords: sensory, characteristics, beverages, fruits, vegetables, juices Въведение По препоръка на Института по хранене [4], нормата за потребление на селскостопанска продукция обхваща 30 kg годишнo на човеk, като от тях 25% (6-8 kg) са от пъпешите. Хранителната стойност на пъпешите e в плодовата мека част и съдържа средно от 4,6 до 15% захари, до 4,5 % пектинови вещества, витамини от групите В, Е и др. В 100 g плод има 54 kcal, 0,56% белтъчини, 16% въглехидрати, 150 mg фолиева киселина, 160 mg. витамин D, 25 mg витамин С , провитамин А, 1180 mg калий, 120 mg натрий, 16 mg калций, 13 mg магнезий, 12 mg фосфор, 2,6 mg желязо, не голямо количество микроелементи - мед, никел и кобалт [8,11]. Има данни според които в плодовото месо на пъпешите се съдържа и 2100 mg% пантотенова киселина. Пъпешът съдържа много вода и разтворени в нея витамини и минерални вещества. Те попадат бързо в кръвния ток и помагат за активното изхвърляне на токсините. Плодовата, ядивна част на пъпеша бързо се преработва и лесно се усвоява от организма, а сока от пъпеши стимулира чернодробната функция, и се използва при лечението на хронични белодробни, кожни заболявания и ревматизъм. Червена боровинка - богата на: витамини, микроелементи, минерали, дъбилни вещества, флавоноиди, есенциални мастни киселини - линолова киселина (OMEGA-6), α-линоленова киселина (OMEGA-3), каротеноиди и фитостероли, съдържа около 6% арбутин, хлорогенова и кафеена киселина [9]. Днес повече от 20 млн. души в Европа използват боровинката като антиоксидант. Най-ефективният антиоксидант открит в плода α-токотриенол, рядко срещана форма на витамин Е- която е 40-60 пъти по-ефективна от токоферола. 402