JURNAL SIMBIOSIS V (2 ): 64 - 68 ISSN: 2337-7224 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Udayana http://ojs.unud.ac.id/index.php/simbiosis September 2017 64 KANDUNGAN GULA TEREDUKSI DAN VITAMIN C DALAM BUAH PISANG NANGKA ( Musa paradisiaca forma typica) SETELAH PEMERAMAN DENGAN ETHREL DAN DAUN TANAMAN REDUCINGSUGAR CONTENTAND VITAMINE C IN BANANA ( Musa paradisiaca forma typica)AFTER CURING BY ETHREL AND PLANT LEAVES 1* Ni Putu Harta Diani Pande, 2 Made Ria Defiani dan 3 Ni Luh Arpiwi 1,2,3 Prodi Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Udayana, Bali. *Email:dianipande2@gmail.com INTISARI Pisang nangka merupakan salah satu jenis pisang yang dapat dijadikan produk olahan. Lama waktu matang yang relatif lebih panjang menyebabkan ketersediaan pisang nangka terbatas. Pemeraman baik secara alami maupun kimiawi dapat dilakukan dan tingkat kematangan pisang ditentukan melalui penampakan morfologi dan analisis kimiawi. unEksplorasi dilakukan dengan pemanfaatan daun gamal, daun kakao, daun pisang dan etilen serta lama waktu pemeraman terhadap tingkat kematanganbuah,kandungan vitamin C dan kadar gula tereduksi. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu lama pemeraman dengan 3 perlakuan yaitu L1 (pemeraman selama 3 hari), L2 (pemeraman selama 6 hari) dan L3 (pemeraman selama 9 hari) dan cara pemeraman yang digunakan yaitu C0 (kontrol), C1 (pemeraman dengan etilen 0,5%), C2 (Pemeraman dengan daun pisang), C3 (pemeraman dengan daun gamal) dan C4 (pemeraman dengan daun kakao) digunakan dalam penelitian. Masing – masing kombinasi perlakuan diulang 4 kali dengan 3 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan cara pemeraman menggunakan daun kakao dan etilen 0,5% mempengaruhi kematangan buah pisang nangka. Etilen 0,5% dapat meningkatkan skor tingkat kematangan buah dan vitamin C. Daun kakao berpengaruh pada peningkatan skor kematangan buah, kadar gula tereduksi dan kandungan vitamin C. Semakin lama pemeraman dapat meningkatkan skor pematangan buah pisang nangka dan meningkatkan kadar gula tereduksi. Kata kunci : Pisang nangka, etilen, daun kakao, daun pisang, daun gamal ABSTRACT Musa paradisiaca forma typica is one type of banana that can be used as a processed product. Its ripening time relatively longer than other bananas and the availability is limited. One way to accelerate the availability of banana is by treating it naturaly and chemical. How to do in determining the ripeness of bananas as morphological and chemical analysis.The objectives of this study were to explore the utilization of Gliricidia sepium leaf, cocoa leaf, banana leaf and ethylene and the duration of treatment to the maturity level of Musa paradisiaca forma typica, vitamin C, vitamin A, reducing sugar content as well as ripening time and rotting. Completely Randomized Design was used with 2 factors, the duration of curing with 3 treatments ie L1 (curing for 3 days), L2 (curing for 6 days) and L3 (curing for 9 days) and type of calibration method used was C0 (control), C1 (curing with ethylene 0,5%), C2 (curing with banana leaf), C3 (curing with Gliricidia sepium leaf) and C4 (curing with cocoa leaf) . Each treatment combination was repeated 4 times with 3 experimental units. The results showed that curing with cocoa leaves and 0.5% ethylene affected banana maturity. Ethylene (0.5%) increase the maturation score and vitamin C. Cocoa increased maturation score, reducing sugar and vitamin C content. The longer the curing the more increase the maturation score and increase the reducing sugar content. Keywords: Musa paradisiaca forma typica, ethylene, cocoa leaf, banana leaf, G. sepium leaf PENDAHULUAN Salah satu buah lokal Indonesia yang dapat dijadikan berbagai makanan olahan adalah pisang. Selain sebagai bahan olahan, pisang juga dapat dimakan secara langsung sebagai buah segar (Siagian, 2009). Saat ini, kultivarpisang nangka sering digunakan sebagai makanan olahan. Ukuran buah pisang nangka relatif besar dan setiap tandan memiliki buah yang cukup banyak yaitu rata – rata 15 – 20 buah per sisir. (Prabawati dkk., 2008). Pisang nangka merupakan salah satu jenis pisang plantain dimana dapat dimakan jika sudah diolah terlebih dahulu sebagai bahan baku pisang goreng dan kolak. Pisang nangka memiliki buah yang cukup besar dan panjang seperti pisang tanduk. Keunggulan pisang nangka adalah dapat memproduksi banyak buah pada setiap tandan (Prabawati dkk.,2008). Kulit buah yang cukup tebal menjadi kendala pada saat pemasakan pisang nangka sehingga diperlukan waktu yang cukup lama . Kematangan pisang yang seragam dapat diperoleh dengan pemberian etilen secara eksogen (Kader, 2002).Menurut Zuhairini (1997), teknik pemeraman dengan material yang berbeda perlu dilakukan secara konvensional seperti pemanfaatan dedauan atau pengasapan. Teknik pemeraman dedaunan dilakukan dengan beberapa jenis daun seperti daun gamal, daun albizia, daun pisang dan daun lamtoro (Utami dkk., 2014). Penelitian menggunakan daun gamal, daun pisang dan daun kakao. Daun gamal digunakan karena ketersediaannya yang melimpah dan ekstrak daun gamal sudah pernah digunakan dalam pematangan pisang Ambon (Yulianingsih dan Dasuki, 1989). Daun pisang juga digunakan sebagai bahan pemeram di pedesaan. Akhir – akhir ini daun kakao juga banyak digunakan sebagai pemeram alami oleh masyarakat Desa Pangsan, karena sebelumnya kulit kakao telah diteliti dapat memasakkan pisang secara cepat. Dedaunan kakao yang tua agar tidak menjadi limbah digunakan untuk pemeraman pisang. MATERI DAN METODE Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap pemeraman dilakukan di Desa Pangsan, Kec.Petang, Kab. Badung dan tahap analisis kandungan dilakukan di Lab. Analisis FTP Unud. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 adalah