Komunikasi Singkat Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 2 Th. 2006 153 PENGOLAHAN BERAS WANGI BUATAN METODE DAN RETENSI SENYAWA AROMA [Processing of Artificial Fragrant Rice The Method and Aroma Retention] Filli Pratama Dosen di Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Unsri Palembang Diterima 10 Maret 2006 / Disetujui 5 November 2006 ABSTRACT Processing of artificial fragrant rice in which one or more aroma compounds were introduced into raw milled rice were studied. The end product, which is potentially marketable, showed no visible difference in appearance from the untreated rice, and the cooked product showed perceivable aroma to the consumers. The aromatisation process used liquid carbon dioxide as a vehicle to deliver the aroma. Five aroma compounds of eugenol, iso-eugenol, methyl eugenol, cinnamyl alcohol, and cinnamaldehyde were used as model compounds. The results showed that liquid carbon dioxide at a pressure of 8 MPa and an equilibration time of 5 minutes were found to be the optimum conditions for imparting the aroma compounds into the rice. The retention of the model aroma compounds in rice were in the range of 33% to 50%. The aroma carrier was found to be able to carry the model compounds into the core of rice. This was significant, as it potentially provided a longer period for the aroma compounds to remain in the rice. Key words: artificial fragrant rice, liquid carbon dioxide, aroma PENDAHULUAN Masyarakat Indonesia lebih menyukai beras giling yang telah disosoh karena warnanya lebih putih. Konsumen dewasa ini tidak hanya memperhatikan warna beras tetapi juga mutu tanak nasi. Mutu tanak nasi meliputi warna, tekstur dan aroma setelah beras giling dimasak menjadi nasi. Warna nasi sangat ditentukan oleh derajat penggilingan beras. Tekstur nasi dipengaruhi oleh kadar amilosa di dalam beras. Aroma wangi nasi secara alami terdapat di dalam beras wangi. Aroma wangi nasi kadang sengaja ditambahkan pada waktu pemasakan, misalnya dengan penambahan daun pandan wangi sewaktu penanakan nasi. Beras wangi yang juga dikenal dengan sebutan scented rice, fragrant rice atau aromatised rice disukai sebagian besar masyarakat terutama yang berada di negara-negara Asia tenggara dan timur serta di Timur tengah (Paule dan Powers, 1989). Aroma wangi pada tanaman padi juga tercium pada daun dan batang tanaman padi sehingga menarik serangga dan tikus (Pinson, 1984). Hal ini menyebabkan para petani kurang tertarik untuk menanam beras wangi. Di lain pihak konsumen beras lebih menyukai beras wangi. Sehubungan dengan itu, rekayasa teknologi pewangian terhadap beras yang tidak wangi dengan penampakan produk akhir yang berbeda tidak nyata dengan beras wangi alami perlu dilakukan. Salah satu faktor yang menjadi penghambat pembuatan beras wangi adalah sifat butir beras giling yang sangat sensitif terhadap keretakan. Teknologi pewangian beras pada penelitian ini menggunakan aroma carrier (pembawa aroma) untuk mengantarkan aroma ke dalam beras. Jenis pembawa aroma yang digunakan adalah karbon dioksida cair. Yoshitsugu (1988), Katsushi et al., (1990), Hiroki et al. (1992) dan Youichirou et al., (1994) menggunakan beberapa fase karbon dioksida untuk menghilangkan bau tidak sedap pada beras lama yang berbau apak, dan mereka melaporkan bahwa produk akhir yang dihasilkan berbeda tidak nyata dengan produk sebelum perlakuan. Dengan demikian, penggunaan karbon dioksida cair berpeluang sebagai pembawa aroma (aroma carrier) ke butiran beras karena memiliki difusivitas yang tinggi dan viskositas yang rendah (Rizvi et al., 1986). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan beras wangi buatan dengan menggunakan karbon dioksida cair sebagai pembawa aroma. METODOLOGI Bahan dan alat Beras yang digunakan pada penelitian ini adalah beras tidak wangi varietas Doongara. Beras ini digiling (derajat penggilingan = 15%) dengan menggunakan mesin penggiling Satake grain testing mill (type TM, class 05, no.5.54006). Beras tersebut disimpan