TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88 Laili Nur Fitriana adalah mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. E-mail: lailinurfitriana@yahoo.com. Aisyah Larasati dan Issutarti adalah dosen Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Alamat Kampus: Jl. Semarang No. 5 Malang 65145. 77 PENGARUH RASIO TEPUNG BERAS DAN TAPIOKA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN ELASTISITAS KULIT LUMPIA NON TERIGU Laili Nur Fitriana Aisyah Larasati Issutarti Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengetahui kulit lumpia non terigu terbaik dengan perlakuan rasio tepung beras dan tapioka; (2) membandingkan mutu organo- leptik dan elastisitas kulit lumpia non terigu terbaik dengan kulit lumpia terigu; (3) mengetahui perbedaan atribut sensori antara lumpia goreng menggunakan kulit lum- pia non terigu terbaik dan kulit lumpia terigu. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian me- nunjukkan bahwa: (1) kulit lumpia non terigu terbaik dengan rasio tepung beras dan tapioka 70,00:30,00%; (2) mutu organoleptik dan elastisitas kulit lumpia non terigu terbaik dan kulit lumpia terigu berbeda nyata; (3) lumpia goreng menggunakan kulit lumpia non terigu dan kulit lumpia terigu memiliki atribut sensori berbeda nyata. Kata-kata Kunci: kulit lumpia non terigu terbaik, kulit lumpia komersial dari terigu, mutu organoleptik, elastisitas Abstract: The Effect of Ratio of Rice Flour and Tapioca Starch on the Elasticity and Organoleptic Quality of Non-Wheat Spring Roll Skin. The purpose of this study is: (1) to determine the best non-wheat spring roll skin based on the treatment of ratio of rice flour and tapioca starch; (2) to compare the organoleptic quality and the elasti- city of the best non-wheat to the wheat spring roll skin; (3) to identify overall sensory attributes differences between fried spring roll that use the best non-wheat and the wheat spring roll skin. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with three replications. The results show that: (1) the best non-wheat spring roll skin was made of ratio of rice flour and tapioca starch 70.00:30.00%; (2) the organoleptic quality and the elasticity between the best non-wheat and the wheat spring roll skin was significantly different; (3) the overall sensory attributes between fried spring rolls that use the best non-wheat spring roll skin and the wheat spring roll skin was significantly different. Keywords: the best non-wheat spring roll skin, commercial wheat spring roll skin, organoleptic quality, elasticity umpia sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Lumpia ter- diri dari isi yang dibungkus dengan kulit lumpia. Masyarakat Indonesia umumnya membuat kulit lumpia dengan bahan da- sar terigu. Bahan yang digunakan untuk L