70 Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015 ISSN: 2443-1095 PENGARUH KONSENTRASI CHITOSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum L.) SELAMA PENYIMPANAN [Effect of Chitosan Concentration on Physical and Chemistry Characteristics of Tomatoes (Solanum lycopersicum L.) During Storage] Khaerun Najah 1) , Eko Basuki 2)* , Ahmad Alamsyah 2) 1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: ekobasuki10@gmail.com Diterima 4 Maret 2015/ Disetujui 6 Oktober 2015 ABSTRACT Chitosan is a natural alternative as a coating material that is non toxic and safe for healty. This research were aim to find out the effect of chitosan concentration on physical (level of deterioration, weight loss and color) and chemistry (water contents and vitamin C) caracteristics of tomatoes (Solanum lycopersicum L.) during storage. This research used a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was the concentrations of chitosan which consisted of 3 (three) level, i.e. 0%, 1% and 2%, and the second factor was the storage duration which consisted of 3 (three) levels, i.e. 0 day, 7 days and 14 days. Parameter to be recorded is water contents, vitamin C, weight loss, color and level of deterioration. Data were analysed using Anova at 5%, and tested using the Tukey’s HSD at 5%. If there is a significant interaction will be tested using the polynomial orthogonal. The results showed that interaction between chitosan concentration whith storage duration not significant on water content, vitamin C and color, but significant on weight loss. Chitosan consentration not significant on water content, vitamin C and color, but significant on tomatoes weight loss. Storage duration significant on water content, vitamin C, weight loss and color. During storage up to 14 days, the level of deterioration is low. Key words : chitosan, chemistry, physical, tomatoes. ABSTRAK Chitosan adalah salah satu alternatif sebagai bahan pelapis alami yang tidak beracun dan aman bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi chitosan terhadap sifat fisik (tingkat kerusakan, susut bobot dan warna) dan kimia (kadar air dan vitamin C) buah tomat ( Solanum lycopersicum L.) selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi chitosan dengan 3 taraf, yaitu 0%, 1% dan 2%, dan faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan 3 taraf, yaitu 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Parameter yang diamati adalah kadar air, vitamin C, susut bobot, warna dan tingkat kerusakan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5%, dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%. Apabila terdapat interaksi yang signifikan akan diuji lanjut menggunakan polynomial orthogonal. Hasil menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi chitosan dan lama penyimpanan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C dan warna, tetapi berbeda nyata terhadap susut bobot. Konsentrasi chitosan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C dan warna, namun berbeda nyata terhadap susut bobot tomat. Lama penyimpanan berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C, susut bobot dan warna. Tomat masih belum mengalami kerusakan sampai pada penyimpanan 14 hari. Kata kunci : chitosan, fisik, kimia, tomat. PENDAHULUAN Buah tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang sangat dikenal oleh masyarakat. Buah ini termasuk dalam famili Solanaceae dan banyak ditanam di daerah dataran tinggi, sedang atau rendah. Tanaman tomat adalah tanaman semusim berumur sekitar 4 bulan. Buah tomat banyak disukai oleh kebanyakan orang karena memiliki rasa yang spesifik, vitamin C dan A serta mineral. Oleh karena itu komoditas ini dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai bumbu masakan atau makanan (Basuki, dkk, 2012). Secara fisiologis komoditas ini termasuk dalam kelompok buah yang pola respirasinya bersifat klimakterik, dengan demikian buah tersebut memiliki laju respirasi yang tinggi setelah dilakukan pemanenan. Terlihat buah tersebut mudah menjadi matang dan selanjutnya akan mudah menjadi busuk. Secara umum kerusakan hasil hortikultura cukup besar, keadaan ini disebabkan penanganan pasca panen yang masih kurang baik (Basuki, dkk, 2012).