AUTORES AUTHORS PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 1, p. 17-25, jan./mar. 2007 17 Recebido/Received: 28/09/2006. Aprovado/Approved: 23/01/2007. Influência dos Parâmetros de Torração nas Características Físicas, Químicas e Sensoriais do Café Arábica Puro Influence of Roasting Parameters on the Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Pure Arabica Coffee RESUMO Com o objetivo de avaliar o processo de torração do café arábica puro foi realizado um planejamento fatorial de 2 2 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador no início do processo, e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos foram de 200 a 230 °C e 10 a 25 minutos, respectivamente. As amostras foram analisadas quanto às características químicas (umidade, acidez, sólidos solúveis, açúcares redutores, pH e cafeína), características físicas (densidade, grau de torra, reflectância e cor instrumental – L* a* b*), análise sensorial e análise de componentes principais, utilizando a língua eletrônica. Utilizando a metodologia de superfície de resposta, foi possível obter modelos preditivos em função do tempo e temperatura de torração para atributos físicos e químicos e para os atributos sensoriais de doçura e amargor. Correlacionando os resultados físicos e químicos com a qualidade global (sensorial) foi determinado um ponto ótimo de torração (215 °C/17,5’) para o café arábica puro. Sílvia Cristina Sobottka Rolim de MOURA Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC) Av. Brasil, 2880 CEP: 13073-178 Campinas/SP-Brasil e-mail: smoura@ital.sp.gov.br Sílvia Pimentel Marconi gERMER Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC) Campinas/SP-Brasil Valéria Delgado de Almeida ANJOS Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Grupo de Engenharia e Pós-Colheita (GEPC) Campinas/SP-Brasil Emília Emico Miya MORI Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Unidade Laboratorial de Referência de Análises Físicas, Sensoriais e Estatística (LAFISE) Campinas/SP-Brasil Luiz Henrique Capparelli MATTOSO EmBRAPA Instrumentação Agropecuária São Carlos/SP-Brasil Alessandra FIRMINO Universidade de São Paulo (USP) Programa InterUnidades, São Carlos/SP-Brasil. Camila Joana Fernandes NASCIMENTO Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC) Campinas/SP-Brasil Bolsista de Iniciação Científica Café Arábica; Características Físicas; Características Químicas; Análise Sensorial; Superfície de Resposta. Arabica Coffee; Physical Characteristics; Chemical Characteristics; Sensory Analysis; Response Surface. SUMMARY The main objective of this work was to evaluate the roasting process of pure arabica coffee using a 2 2 factorial design with five levels. This design resulted in 11 samples, the independent variables being the internal temperature of the drum at the beginning of the process and the roasting time, the maximum and minimum values being from 200 to 230 °C and from 10 to 15 minutes, respectively. The samples were analysed with respect to their chemical characteristics (moisture, acidity, soluble solids, reducing sugars, pH and caffeine), physical characteristics (density, roasting degree, reflectance and instrumentally measured colour – L* a* b*), sensory analysis and principal component analysis using the electronic tongue. It was possible to obtain predictive models for the physical and chemical characteristics, as well as for the sensory characteristics of sweetness and bitterness, as a function of time and roasting degree temperature using response surface methodology. Correlating the physical and chemical results with the overall quality (sensory), an optimum roasting point (215 °C/17.5’) for pure arabica coffee was determined. Autor Correspondente Corresponding Author