18 Engineering and Technology Journal of M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N°1. (2012) - ISSN: 2256-3903 Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina 1 . Maritza Andrea Gil Garzón 2 , Vanessa Bedoya Mejía 3 , Leonidas de Jesús Millán Cardona 4 , Yara Licceth Benavides Paz 5 *. ◘ RESUMEN Introducción. La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de carnes, pero su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersión o liofilización. Estos procesos toman tiempo y presentan pérdidas del extracto durante la transformación hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulación, lo cual puede afectar su actividad enzimática. Objetivo. Esta investigación tiene como objetivo evaluar la extracción de papaína usando el microondas, como apertura a un área de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de residuos de la agroindustria. Metodología. Consistió en varias etapas: la primera fue la caracterización fisicoquímica del fruto para estandarizar la materia prima, seguida por la extracción a partir de las cáscaras de papayuela Carica Papaya L. en presencia de etanol analítico. Se establecieron las condiciones del microondas con una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtró y se concentró para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante 60s. El efecto del extracto sobre el ablandamiento de la carne se verificó mediante el análisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El análisis estadístico reportó diferencias significativas (p<0.05) respecto a la dureza de los trozos de carne a los 5 minutos de almacenamiento, comparado con los 1 Artículo derivado del proyecto de investigación “Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneci- ente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina” fnan- ciado por el semillero de investigación INNOVA de la corporación Universitaria Lasallista. 2 Magíster en Ciencia-Química. Docente coordinadora del programa de Ingeniería de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la Corporación Universitaria Lasallista. magil@lasallista.edu.co 3 Ingeniera de Alimentos e integrante del semillero de investigación INNOVA de la Corporación Universitaria Lasallista. vabedoya@ulasallista.edu.co 4 Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente e investigador del grupo G-3IN de la Corporación Univer- sitaria Lasallista. lemillan@lasallistadocentes.edu.co 5 Ingeniera de Alimentos. Auxiliar de Investigación, Grupo de Investigación en Ingeniería de Alimentos – GRIAL. Corpo- ración Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia-Colombia. yabenavides@ulasallista.edu.co AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporación Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas - Antioquia – Colom- bia. Teléfono: 574-3201999. Correo electrónico: yabenavides@ulasallista.edu.co Artículo Original