6º Encontro de Química de Alimentos, Lisboa 1/4 ESTRUTURA DOS POLISSACARÍDEOS DAS INFUSÕES DOS CAFÉS TORRADOS. OCORRÊNCIA DE COMPLEXOS POLISSACARÍDEOS-MELANOIDINAS Fernando M. Nunes 1 e Manuel A. Coimbra 2 1 Departamento de Química, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 5001-911 Vila Real. fnunes@utad.pt 2 Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro 1 INTRODUÇÃO O material de alto peso molecular (HMWM) das infusões de café torrado retém a cor castanha característica destes cafés. Neste material, por hidrólise, foram identificados monossacarídeos, aminoácidos e compostos fenólicos (Aurich et al., 1967; Heinrich e Baltes, 1987; Navarini et al., 1999; Homma, 2001; Nunes e Coimbra, 2001, 2002a, 2002b), no entanto, pela soma da quantidade destes compostos no HMWM, verifica-se que uma grande parte do material ainda permanece por caracterizar. Os polissacarídeos são um dos componentes mais abundantes do HMWM. Os principais polissacarídeos do HMWM dos cafés torrados são as galactomananas (GM) e as arabinogalactanas (AG) (Nunes e Coimbra, 2001, 2002a, 2002b). As AG do café verde encontram-se covalentemente ligadas a proteínas, sendo acídicas devido à presença de ácido urónico como resíduos terminais (Redgwell et al, 2002). Ao contrário das AG, as GM são constituídas só por componentes glucídicos. Pelo facto de não ter sido possível separar fisicamente os polissacarídeos do material de cor castanha, tem sido sugerido que os polissacarídeos possam estar covalentemente ligados às melanoidinas, possivelmente através das reacções de Maillard que ocorrem durante a torra do café. No entanto, a possível existência de ligações covalentes entre os polissacarídeos e os compostos fenólicos condensados e/ou melanoidinas de natureza açúcar- aminoácido permanece ainda por esclarecer. As melanoidinas são os produtos finais das reacções de Maillard, genericamente definidos como compostos castanhos de alto peso molecular, que contêm azoto (Ledl e Schleicher, 1990) e que possuem carácter aniónico. Com o aumento do grau de torra do café, a quantidade de azoto que não é proveniente directamente dos resíduos aminoácidos aumenta, possivelmente por formação de compostos derivados das reacções de Maillard.