FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan ISSN: 2302-6936 (Print), (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech) Vol. 5, No.2: 134-145, November 2016 Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman dalam Air Dingin pada Praperebusan Terhadap Kualitas Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) Effect of Temperature and Immersion Time in Cold Water on The Quality of Catfish (Pangasius pangasius) Meatball Gerry Anggara, Rodiana Nopianti *) , Herpandi Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir 30662 Sumatera Selatan Telp./Fax. (0711) 580934 *) Penulis untuk korespondensi: nopi_81@yahoo.com ABSTRACT This research studied about the effect of temperature and immersion time in cold water to the quality of catfish (Pangasius pangasius) meatball. This study used a factorial randomized block design models with two factors that were the temperature of water immersion (4 °C, 16 °C, 26 °C) and the immersion time (5, 15) minute. Each treatmens were repeated twice. Parameters observed were chemical analysis that includes moisture content, fat content, protein content and physical analysis that includes the gel strength, expressible moisture, microstructure and sensory analysis in the form of hedonic quality test. The results showed that the treatment temperature and immersion time significantly (p<0.05) affected the water content, gel strength, expressible moisture and sensory, while the levels of protein and fat were not significant. Based on microstructural observations using a SEM (Scanning Electron Microscope) show the structural differences between the samples treated and treated not. The best treatment is the treatment temperature of 4 °C and immersion time of 5 minutes. Keywords: Catfish, immersion time, meatballs, temperature ABSTRAK Penelitian ini mempelajari tentang pengaruh suhu dan lama perendaman dalam air dingin pada pra perebusan terhadap kualitas bakso ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini mengunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu suhu air perendaman (4 °C, 16 °C, 26 °C) dan lama perendaman (5, 15) menit. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Parameter yang diamati adalah analisis kimia yang mencakup kadar air, kadar lemak, kadar protein. Analisis fisik yang mencakup kekuatan gel, expressible moisture dan mikrostruktur. Analisis sensoris berupa uji mutu hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan suhu dan lama perendaman berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kekuatan gel, expressible moisture, sensoris, sementara pada kadar protein dan lemak berpengaruh tidak nyata (p>0,05). Berdasarkan pengamatan mikrostruktur menggunakan alat Scanning Electron Microscope (SEM) memperlihatkan adanya perbedaan struktur antara sampel yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan perendaman. Perlakuan terbaik adalah perlakuan suhu 4 °C dan lama perendaman 5 menit. Kata kunci: Bakso, ikan patin, lama perendaman, suhu PENDAHULUAN Indonesia sebagai negara maritim memiliki perairan yang luas, namun konsumsi ikan masyarakat Indonesia masih sangat memprihatinkan. Konsumsi ikan per kapita masyarakat kita masih relatif rendah baru sekitar 38,3 kg/kapita/tahun atau sekitar 105 gram/kapita/hari. Angka ini jauh sekali dibandingkan dengan negara Jepang yang sudah mencapai 140 kg/kapita/tahun (Sitorus 2016). Oleh karena itu perlu dilakukan terobosan-terobosan dalam upaya melakukan diversifikasi pengolahan komoditi perikanan yang diharapkan mampu