19 Jurnal Sains Kesihatan Malaysia 11 (1) 2013: 19-24 Kertas Asli/Original Article Penentuan Kandungan Makronutrien dalam Tiga Jenis Kuih Manis Tempatan: Pengiraan Berbanding Analisis (Determination of Macronutrient Compositions in Three Local Sweet Kuih: Calculated vs Analysed) HASNAH HARON, NIK SHANITA SAFII, NURUL HIDAYAH AMINUDIN & KHAIRUNIZAH HAZILA KHALID ABSTRAK Kajian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan makronutrien dalam tiga jenis kuih manis tempatan iaitu kuih seri muka (SM), kuih bakar (B) dan kuih wajik (W) yang mana resepinya telah dibentuk secara pengiraan nutrien yang berdasarkan Jadual Komposisi Makanan Malaysia (JKMMM) dengan kaedah analisis secara proksimat. Penentuan kandungan makronutrien secara spesifik ditentukan menggunakan kaedah analisis proksimat manakala penentuan tenaga dan karbohidrat total dijalankan melalui pengiraan. Hasil analisis proksimat menunjukkan W mengandungi karbohidrat total tertinggi (61.5 ± 1.6%) secara signifikan (p < 0.05), berbanding B (39.3 ± 1.5%) dan SM (38.7 ± 1.5%). SM mempunyai kandungan air yang lebih tinggi (46.7 ± 1.6%) secara signifikan (p < 0.05) berbanding B (42.5 ± 6.6 %) dan W (30.2 ± 0.4%). B mengandungi kandungan protein tertinggi (6.1 ± 0.9%) secara signifikan berbanding dengan W (3.0 ± 0.3%). Tiada perbezaan yang signifikan bagi kandungan lemak di antara B (12.8 ± 1.8%), SM (9.9 ± 0.2%) dan W (8.2 ± 2.6%). Jumlah kalori untuk W adalah tertinggi (332 kcal/100g) diikuti oleh B (299 kcal/100g) dan SM (262 kcal/100g). Secara umumnya, nilai kandungan makronutrien dari analisis proksimat adalah lebih rendah berbanding secara pengiraan kandungan makronutrien menggunakan JKMMM. Ini disebabkan pengiraan berdasarkan JKMMM adalah berdasarkan bahan mentah manakala analisis proksimat berdasarkan sampel kuih yang telah disediakan. Kata kunci: makronutrien, kuih manis tempatan, Jadual Komposisi Makanan Malaysia ABSTRACT This study was carried out to compare the macronutrient contents in three types of local sweet kuih; kuih seri muka (SM), kuih bakar (B) dan kuih wajik (W) which recipes were developed using calculation according to the Malaysian Food Composition Table (MFCT) and proximate analysis technique. The contents of the macronutrients were identified using proximate analyses while determination of energy and total carbohydrate were based on calculation. Results from proximate analysis showed that W contained significantly higher (p < 0.05) total carbohydrate content (61.5 ± 1.6%) compared to B (39.3 ± 1.5%) and SM (38.7 ± 1.5%). SM contained significantly higher (p < 0.05) of water (46.7 ± 1.6%) compared to B (42.5 ± 6.6%) and W (30.2 ± 0.4%). The protein content in B was 6.1 ± 0.9% and significantly higher than that in W (3.0 ± 0.3%). There were no significant difference of fat content between B (12.8 ± 1.8%), SM (9.9 ± 0.2%) and W (8.2 ± 2.6%). Total calorie for W was the highest (332 kcal/100g), followed by B (299 kcal/100g) and SM (262 kcal/100g). In general, macronutrients content determined based on proximate analyses were lower compared to the calculation method based on MFCT. This was because calculation of macronutrient based on MFCT was based on raw material while the proximate analysis was based on the prepared cooked kuih. Keywords: macronutrient, local sweet kuih, Malaysian Food Composition Table PENGENALAN Kuih merupakan juadah atau manisan yang terdiri dari jenis kuih basah, iaitu kuih yang lembap dan mengandungi air, serta kuih kering, iaitu kuih yang dibakar. Kuih-muih adalah salah satu makanan berkarbohidrat yang sering diambil oleh penduduk di Malaysia semasa sarapan, minum petang mahupun di musim-musim perayaan. Ia kebiasaannya adalah manis dan pembuatannya adalah rumit. Mengikut Survei Pemakanan Dewasa Malaysia (MANS) yang dijalankan pada tahun 2002 dan 2003 (Norimah et al. 2008), kuih tempatan merupakan antara sepuluh makanan paling kerap diambil oleh 14.5% dewasa Malaysia dalam diet mereka. Hasil kajian turut menunjukkan frekuensi pengambilan kuih tersebut iaitu sebanyak 1.15 kali/hari dengan purata 2-3 biji/hari. Dalam diet mingguan pula, 63.5% dewasa Malaysia mengambil kuih tempatan kelima paling kerap dengan frekuensi pengambilan sebanyak 2.19 kali/minggu dan purata 4-5 biji/minggu. Secara JK Bahg 4 (Hasnah).indd 19 6/25/2013 8:58:37 AM