JURNAL TEKNIK ITS Vol. 8, No. 2, (2019) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print) F170 Abstrak—Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong menggunakan prinsip modifikasi sel singkong oleh fermentasi, di mana peran enzim mikroba mendominasi selama fermentasi berlangsung. Proses pembuatan MOCAF dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pengolahan bahan baku, fermentasi, dan pengolahan hasil fermentasi. Pembuatan MOCAF pada skala besar, dilakukan pada prarancangan pabrik MOCAF dengan kapasitas 91000 ton/tahun dengan 300 hari kerja selama 24 jam. Pabrik MOCAF ini direncanakan akan didirikan di Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah. Pembuatan MOCAF dilakukan dengan proses fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum dengan waktu fermentasi selama 120 jam. Tenaga kerja yang dibutuhkan sebanyak 219 orang dengan bentuk badan usaha Perseroan Terbatas (PT) yang dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Produksi dan Direktur Keuangan dengan struktur organisasi line and staff. Sumber dana investasi berasal dari modal sendiri sebesar 60% biaya investasi dan modal pinjaman sebesar 40% biaya investasi dengan bunga sebesar 6,20% per tahun. Dari analisa perhitungan ekonomi didapat hasil investasi Rp 420.782.696.977 dengan Internal Rate of Return (IRR) 23,73%, dan Break Even Point (BEP) 36%. Kata Kunci—Fermentasi, Lactobacillus Plantarum, Tepung Singkong Termodifikasi, Singkong. I. PENDAHULUAN OTAL populasi di Indonesia tercatat 255,5 juta penduduk pada tahun 2015 dari 222,7 juta pada tahun 2006. Dalam 10 tahun terakhir terjadi peningkatan jumlah penduduk sebesar 32,8% [1]. Peningkatan jumlah penduduk menyebabkan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia juga semakin meningkat. Di Indonesia terdapat berbagai jenis sumber makanan pokok, seperti beras, jagung, dan sagu. Saat ini, di Indonesia banyak ditemukan berbagai jenis makanan siap saji seperti roti dan mie instan. Tepung terigu merupakan tepung berbentuk padatan halus yang dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum [2]. Gandum sebagai bahan dasar tepung terigu bukan merupakan tanaman asli Indonesia, sehingga pemenuhan kebutuhan gandum di Indonesia dilakukan secara impor. Saat ini, pola konsumsi pangan beras-terigu menyebar ke seluruh wilayah di Indonesia, sehingga dapat dikatakan diversifikasi pangan berbasis gandum secara nasional sudah terjadi. Hal ini menyebabkan Indonesia menjadi salah satu negara pengimpor gandum terbesar di dunia. Pada tahun 2010, Indonesia menjadi negara pengimpor terigu terbesar ke-4 di dunia, dengan volume impor 5,6 juta ton. Pada tahun 2011, Indonesia sudah menjadi negara pengimpor terigu terbesar kedua di dunia dengan volume impor 6,2 juta ton. Pada tahun 2013, impor gandum meningkat menjadi 7 juta ton. Asosiasi Produsen Terigu Indonesia (Aptindo) memperkirakan permintaan gandum akan melonjak tajam hingga 10 juta ton per tahun dalam satu dekade ke depan. Bila Indonesia masih bergantung pada impor untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri tentu akan mengambil devisa yang cukup besar, sehingga dapat mempengaruhi ketahanan pangan nasional [3]. Saat ini, pemerintah berusaha mengurangi impor gandum untuk kebutuhan industri. Pengurangan impor gandum dari negara pemasok seperti Amerika Serikat dan Australia memacu pertumbuhan tepung dalam negeri. Terlebih lagi, gandum adalah sumber gluten yang dapat memicu penyakit Celiac Disease (CD). CD adalah penyakit celiac merupakan penyakit enteropati proksimal terkait sistem imun yang bersifat reversibel. Penyakit ini terjadi karena interaksi antara diet yang mengandung gluten dengan sistem imun di usus. Penyakit ini dapat diatasi dengan melakukan terapi diet bebas gluten akan memperbaiki gejala secara signifikan, serta memperbaiki abnormalitas biokimia dan kualitas kehidupan [4]. Diversifikasi pangan untuk memperkuat ketahanan nasional perlu lebih digalakkan oleh pemerintah. Langkah tersebut dilakukan guna mengurangi ketergantungan bahan pangan pokok beras. Masyarakat pun perlu menyadari bahwa bahan pangan lain, seperti jagung, ubikayu, sagu, dan berbagai umbi lainnya dapat menjadi bahan makanan [5]. Singkong merupakan tanaman yang dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi apapun [6]. Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi yang terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, protein 1%, lemak 0,5%, dan abu 1%. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan yang memiliki kandungan protein rendah. Singkong segar mengandung senyawa glikosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Berdasarkan kadar asam sianida yang terkandung didalamnya, singkong dibagi menjadi dua jenis, yakni sweet cassava (Manihot esculenta) dan bitter cassava (Manihot glaziovii). Singkong manis/sweet cassava mengandung sejumlah kecil asam sianida yaitu ± 15-50 mg/kg, umbi singkong jenis ini berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata – rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 50 cm. Sedangkan, singkong pahit/bitter cassava mengandung asam sianida yang sangat tinggi yaitu ± 50-400 mg/kg, umbi singkong jenis ini dapat mencapai empat kali lebih besar dibanding singkong manis [7]. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun Brilian Prima Anindita, Atika Tri Antari, dan Setiyo Gunawan Departemen Teknik Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) e-mail: gunawan@chem-eng.its.ac.id. T