Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print) Vol. 7, No. 1, 01 - 09, Maret 2020 ISSN : 2477-2739 (ejournal) *Korespondensi Penulis: Email: ronallumba@yahoo.co.id ANALISIS KOMPOSISI KIMIA TEPUNG PISANG “MULU BEBE” ( Musa acuminata) INDIGENIOUS HALMAHERA UTARA YANG DIMODIFIKASI SEBAGAI SUMBER PANGAN PREBIOTIK Analysis of The Composition Chemical Flours "Mulu Bebe" (Musa acuminata) Modification North Halmahera Indigenious as a Prebiotic Food Source Ronal Lumba* 1) dan Masitah Yusniar 2) 1) Dosen Program Studi Agroteknologi, Universitas Halmahera, Maluku Utara 2) Dosen Program Studi Fisika, Universitas Halmahera, Maluku Utara Diterima 1 Oktober 2019 / Disetujui 22 Oktober 2019 ABSTRACT “Mulu bebe” banana (Musa acuminata) is one of the tropical fruit commodities that has the potential in Indonesia, specifically the North Halmahera region has a very high opportunity as a food diversification material. The aim of the study was to determine the chemical composition of "mulu bebe" banana flour produced through the modification of spontaneous fermentation and cooling heating as a prebiotic food source. This study using factorial Randomized Complete Design (CRD) with hree replications. The first factor was the duration of spontaneous fermentation of 0, 12, 24 and 36 hours and the second factor was the length of heating, namely 0 and 45 minutes then continued with cooling at 4oC for 24 hours. The results of the chemical composition analysis of “mulu bebe” banana flour with spontaneous fermentation conservation and safety supplements against the chemical composition of banana flour produced were 7.21-10.68% water content, 1.84-2.74% ash content, crude fiber 0, 57 -2.61%, fat content from 0.93-1.44%, protein content from 3.55 to 4.21%, content from 45.63 to 69.24%. Changes in the chemical composition of the banana flour, caused by the fermentation process and the addition of supplements to sliced bananas before drying. This study obtained banana flour products which are low in fat, protein and carbohydrate content which indicated that the bebe banana flour products produced by contained resistant starch (RS) as prebiotic food source. Keywords : Chemical composition; banana flour; prebiotics. PENDAHULUAN Pisang “mulu bebe” (Musa acuminata) adalah salah satu komoditas buah tropis yang berpotensi di Indonesia. Di daerah ini khusus- nya daerah Halmahera Utara pisang memiliki peluang sangat tinggi sebagai salah satu bahan diversifikasi pangan. Sebagai produk yang cukup prospektif dalam pengembangan sum- ber pangan lokal, pisang ini memiliki keung- gulan dalam hal ketersediannya, tetapi selain itu pisang ini memiliki kelemahan dalam hal umur simpannya yang sangat singkat. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut maka dapat diolah menjadi tepung. Tepung pisang dapat dimanfaatkan secara komersial apabila memiliki keunggulan dari segi kepraktisan dalam penggunaannya dan nilai gizi. Saat ini konsumen tidak hanya menilai pangan dari segi gizi, sensorik, dan keamanan tetapi juga mempertimbangkan efek pangan bagi kesehatan. Salah satu komponen bahan pangan fungsional yang dikembangkan adalah pangan prebiotik (Setiarto et al., 2015). Menu- rut Wells et al. (2008) kandidat prebiotik diha- rapkan tidak dihidrolisis atau diserap pada ba- gian saluran gastrointestional dan secara selek- tif difermentasi oleh satu atau sejumlah bakteri