Seminar Nasional Hasil Penelitian 2017, ISBN : 978-602-14917-5-1 167 Potensi Betacyanin dari Daging Buah Naga Sebagai Indikator Kolorimetri dalam Pembuatan Kemasan Pintar Untuk Monitoring Kesegaran Ikan Patin M Ardiyansyah 1 , Mulia, Apriliyanti 2 # Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember Jl. MastripPO BOX 164 Jember 1 ardi@polije.ac.id Abstract Fish contains very high protein and water that can cause the fish easily degradated. After several decades, the fish freshness can be detected by using intelligent packaging that contains colorimetric indicator. One of the most potential sources of natural color is betacyanin extracted from flesh of dragon fruits. This research is focused on the making of fish fressnesh indicator based on the betacyanin-from flesh of dragon fruits. The surface profile using SEM indicated that PVA was immiscibility on film. During the storage process in the temperature of 4 o C for 7 days there was decrease of quality of catfish meat. This condition can be compared with the change of film colour from pink until colourless. Thus, it can be concluded that betacyanin extract from flesh of dragon fruits can be used as colorimetric indicator for freshness indicator of catfish. Keywords— betacyanin, catfish, dragon fruit, intelligent packaging. I. PENDAHULUAN Kesegaran ikan dapat dilihat dari kadar TVB-N atau amoniak yang dibebaskan. Pada umumnya, analisa kadar TVB dilakukan oleh seorang yang profesional untuk mengoperasikan alat instrumentasi. Perkembangan teknologi saat ini telah mengembangkan teknik modern untuk menentukan tingkat kesegeran ikan. Teknik yang dikembangkan berupa peralatan multi sensor yang dikombinasikan dengan teknik-teknik instrumentasi. Uni Eropa dengan proyek ―Development of Multi-sensor Techniques for Monitoring the Quality of Fish‖ telah mengembangkan peralatan yang meliputi electronic noses, texture meter, image analysers, colour meter, spektrocopy dan berbagai peralatan elektronik lainnya (Olafsdottira et al. 2004). Setelah beberapa dekade, muncul pendeteksi kesegaran ikan menggunakan intelligent packaging yang mengandung indikator kolorimetri. Hasil penelitian Pacquit et al. (2007) menunjukkan bahwa dengan menggunakan senyawa indikator bromcesol green dalam polimer PET dapat mendeteksi peningkatan konsentrasi TVB-N dari daging ikan yang disimpan pada temperatur ruang. Perubahan warna film yang terjadi ditunjukkan dengan perubahan kuning ke hijau. Salah satu sumber indikator warna alami yang sangat potensial adalah betasianin dari daging buah naga. buah naga memiliki kandungan betasianin 896,04 mg/100 g; kandungan antosianin 75,04 mg/100 g; dan aktivitas antioksidan 81,97% (Lestario, 2003). Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengembangkan intelligent packaging untuk memonitoring tingkat kesegaran ikan dengan memanfaatkan limbah kulit buah naga sebagai indikator warna yang diimobilisasi dalam film dari glukomanan-PVA. II. METODOLOGI PENELITIAN Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. A. Bahan dan Alat Bahan baku dibutuhkan adalam PVA, tepung konjak, buah naga, HCl, NaOH, Aquades. Alat yang digunakan neraca analitik, Vapodest 50s, spektrofotometer uv-vis, magnetic stirer, SEM. B. Pembuatan film Glukomanan sebanyak 2 gram dan 1 gram PVA dilarutkan dalam 60 mL aquades, kemudian dengan distirer dengan kecepatan 1000 rpm dan dipanaskan