J A S 3 (1) 8-10 Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 Y. A. S. Djando & V. Y. Beyleto / Journal of Animal Science 3 (1 ) 8-10 8 Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kosambi (Schleichera oleosa) terhadap Keempukan, Susut Masak, pH, dan Daya Ikat Air Daging Babi Pedaging Yakobus Adriantus Sea Djando a , dan Veronika Y. Beyleto b a Fakultas Pertanian, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU – NTT, 85613, Indonesia. b Fakultas Pertanian, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU – NTT, 85613, Indonesia, email: beyletovonny@yahoo.co.id Article Info Abstrak Article history: Received 17 Mei 2017 Received in revised form 27 Desember 2017 Accepted 5 Januari 2018 Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana Kupang, selama 10 hari terhitung dari tanggal 28 April sampai tanggal 8 Mei 2016. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan menggunakan daun kusambi (Schleichera oleosa) terhadap keempukan, susut masak, pH, dan daya ikat air daging babi pedaging. Dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap ( RAL ) dengan 4 perlakuan dan di ulang sebanyak 4 kali. 4 perlakuan tersebut terdiri dari P1 dengan lama pengasapan 40 menit, P2 60 menit, P3 80 menit, dan P4 100 menit. Variabel yang diteliti yaitu keempukan P1 2,3 (40 menit) P2 2,98 (60 menit) P3 3,16 (80 menit) P4 (3,52). Susut masak P1 26,35 (40 menit), P2 32,25 (60 menit), P3 35,4 (80 menit) P4 40,77 (100 menit). pH P1 5,62 (40 menit) P2 5,21 (60 menit) P3 5,30 (80 menit) P4 5,13 (100 menit). Daya ikat air, P1 26,75 (40 menit) P2 21,5 (60 menit) P3 16,75 (80 menit) P4 14 (100 menit). Dari hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan dapat disimpulkan bahwa pengasapan menggunakan daun kusambi dapat meningkatkan keempukan, mencegah susut masak, menjaga protein daging untuk mengikat air, menurunnya nilai pH. DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v3i1.535 Keywords: Schleichera oleosa, Keempukan, Susut Masak, pH, Daya Ikat Air. 1. Pendahuluan Daging babi merupakan salah satu bahan makanan hasil ternak yang kaya akan protein, zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai gizinya, masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari minyaknya. Daging dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging segar maupun daging beku. Daging babi memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 68-75%. Hal ini yang menyebabkan daging cepat tengik, rusak dan tidak awet (Susilo, 2007). Daging babi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat NTT. Salah satu pengolahan daging babi yang sering dilakukan oleh masyarakat NTT adalah dibuat produk awetan berupa daging asap atau yang sering disebut Se’i daging babi. Prinsip pengolahan ini adalah untuk menurunkan kadar air atau pengeringan paksa dengan cara pengasapan. Metode pengasapan ini merupakan metode awetan di mana daging babi diasapi menggunakan daun kusambi. Proses pengolahan daging se’i menggunakan daun kusambi dengan tujuan yaitu untuk mempertahankan mutu secara fisik dan kimia daging sehingga dapat mempertahankan kualitas dan cita rasa dan aroma daging se’i. Asap yang menempel pada daging dapat bermanfaat untuk mencegah timbulnya mikroorganisme pembusuk (Soeparno, 2005). Berdasarkan latar belakang di atas maka akan dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kosambi (Schleichera oleosa), terhadap Keempukan, Susut Masak, pH, dan Daya Ikat Air Daging Babi Pedaging”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan menggunakan daun kusambi (Schleichera oleosa) terhadap keempukan, susut masak, pH, dan daya ikat air daging babi pedaging. 2. Metode Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana (UNDANA) Kupang. Selama 10 hari yakni mulai tanggal 28 April sampai tanggal 8 Mei 2016. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut: Pisau, baskom, drum pengasapan, timbangan digital, corer, Warner blatzer shear force device, papan iris, termometer, jam, serbet (kain lap), ulekan, gelas ukur, pH meter, kertas saring, planimeter, corpress. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah: Daging babi segar (bagian paha) sebanyak 4 kg, kayu bakar, daun kusambi, air bersih, aquades dan garam. Responden dalam penelitian ini adalah peternak yang memiliki minimal 2 ekor babi jantan peranakan VDL dan pengalaman beternak minimal 3 tahun, sehingga terpilih 30 responden. Pengumpulan data dilakukan dengan metode survei dan pengukuran langsung di lapangan. Metode dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga diperoleh 16 unit percobaan yang dapat dirinci sebagai berikut: P1 : Lama Pengasapan selama 40 menit P2 : Lama pengasapan selama 60 menit P3 : Lama pengasapan selama 80 menit P4 : Lama pengasapan selama 100 menit. Adapun variabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri dari susut masak, derajat keasaman (pH), daya ikat air, dan keempukan daging. Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA) berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan apabila terdapat perbedaan antara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Steel & Torrie, 1993) sedangkan untuk pengujian keempukan daging dianalisis dengan menggunakan metode kruskal-wallis. 3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging. Persepsi keempukan selama mastikasi terkait dengan aspek-aspek: kelumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat bervariasi, ketahanan terhadap tekanan gigi yang berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam daging. Kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong serabut-serabut otot, dan jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel terkunyah yang berasal dari perimisial atau epimisial (Nurwantoro, 1997). Pada prinsipnya, keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan dengan metode subjektif dilakukan dengan uji panel cita rasa atau panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik dengan uji putus Warner-Brazler. Nilai daya putus Warner-Brazler menunjukkan tingkat keempukan daging. Rata-rata keempukan daging babi setelah diasapi dalam penelitian ini dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Rata-Rata Nilai Daya Putus Warner-Bratlzler Shear (WBS) Ulangan Perlakuan 1 2 3 4 Total Rata-Rata P1 2 3 1,3 2,9 9,2 2,3 a P2 2,5 2 3,8 3,65 11,95 2,99 b P3 2,9 3,7 3,75 2,3 12,65 3,16 c P4 3 3,4 3,7 4 14,1 3,53 d Jumlah 47,9 11,98 Rata-rata 11,98 2,99 Keterangan: Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh perlakuan sangat nyata (P<0,01). Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka keempukan daging pada umumnya semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pengasapan yakni P1 2,3 P2 2,9 P3 3,16 P4 3,52. Nilai daya iris Warner-Bratzler Shear (WBS) dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu nilai 0-3 (empuk), > 3-6 (sedang), > 6 (keras) Nilai daya iris berkorelasi negatif dengan keempukan. Semakin tinggi nilai daya iris, maka tingkat keempukan semakin rendah atau alot. Berdasarkan hasil analisis statistik, menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Hal ini dikarenakan lama waktu pengasapan dapat meningkatkan keempukan sehingga memerlukan tekanan untuk memutuskan daging. Hal ini disebabkan karena jumlah protein miofibril yang terdenaturasi. (Soeparno, 2005) menyatakan bahwa tingkat keempukan daging dapat meningkat selama proses pemasakan daging. Keempukan daging dapat dihubungkan dengan kategori protein otot yaitu protein jaringan ikat (kolagen, elastis, retikulin dan mikro polisakarida matriks, miofibril terutama miosin aktin dan troponin) dan sarkoplasma (protein-protein sarkoplasma dan sarkoplasmik retikulin). Sejalan dengan hal tersebut di atas (Soeparno, 2005) menyatakan bahwa pengasapan dapat meningkatkan keempukan daging, tergantung dari waktu dan temperatur. Hasil uji jarak berganda Duncan terhadap pengaruh lama pengasapan menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01) di antara perlakuan P1 – P4, P1 – P3, P1 –P2, dan, P2 – P4, P2 – P3, serta P3 – P4. Hal ini disebabkan terjadi perubahan kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya selama pengasapan, sehingga tingkat keempukan dari masing – masing perlakuan menjadi berbeda. Hal ini di perkuat (Lawrie, 2003) keempukan dipengaruhi oleh kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya. Perubahan jaringan ikat dan tingkat ikatan silang dipengaruhi oleh waktu dan temperatur selama pemasakan. 3.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Susut masak adalah berat sampel daging yang hilang selama pemanasan atau pengasapan. Susut masak merupakan salah satu indikator nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya kadar air yang terikat di dalam dan di antara serabut otot daging (Soeparno, 2005). Hasil pengukuran susut masak daging babi pedaging tiap perlakuan disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2. terlihat bahwa nilai rata-rata dari masing-masing perlakuan mengalami peningkatan selama pengasapan. Semakin lama waktu pengasapan menunjukkan semakin besar nilai penyusutannya, hal ini disebabkan