ISSN: 1411-8548 E-ISSN: 2580-5274 Buletin LOUPE Vol. 16 No. 01, Juli 2020 35 Studi Pengolahan Manisan Kering Buah Nipah (Nypa fruticans) A Study on Processing of Candied Dried Nipah (Nypa fruticans) Fruit Khusnul Khotimah*, Andi Lisnawati, Muhammad Ardan Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Indonesia. *Corresponding Author: khusnulnew17@gmail.com ABSTRAK Nipah (Nypa fruticans (thund.)Wurmb)) termasuk tanaman dari suku Palmae dan dikelompokkan ke dalam tanaman hutan mangrove. Nipah merupakan sumber pangan dan energi, namun belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan pangan yang memiliki mutu gizi yang tinggi. Dengan komposisi yang tepat, buah nipah bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi manisan yang nantinya memiliki nilai ekonomis sebagai sumber penghasilan masyarakat sekitar hutan mangrove. Sebanyak 100 gr buah nipah dipotong kecil. Kemudian direndam air kapur 15 gram kapur/750 ml air selama 15-30 menit lalu dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya, buah nipah di-blanching selama 5 menit kemudian dimasak selama 10-15 menit lalu direndam dalam larutan gula (40%, 50% dan 60%) selama 24 jam, kemudian ditiriskan. Untuk mendapatkan manisan kering, digunakan oven dengan suhu 60 O C selama 10 jam. Hasil uji sensoris rasa, warna, aroma dan tekstur yang disukai adalah perlakuan 1 dengan nilai masing-masing adalah 3,49, 3,44, 3,31 dan 3,11. Sedangkan untuk sifat kimia yang masuk dalam SNI Manisan adalah perlakuan 1 dengan kadar air 11%, kadar abu 0,5%, rendemen 64,33% dan kandungan gula (total padatan terlarut adalah 12,17%). Kata kunci: Buah nipah, perendaman gula, pengeringan buah nipah, manisan kering. ABSTRACT Nipah (Nypa fruticans (thund.)Wurmb)) includes plants from the Palmae tribe and is grouped into mangrove forest plants. Nipah is a source of food and energy, but it has not been maximally utilized as a high-quality nutritious food. With the right composition, nipah fruit can be used and processed into sweets which later will have economic value as a source of income for the community around the mangrove forest. A total of 100 gr of Nipah fruit was cut into small pieces. Nipah fruit was then soaked in chalk water (15 grams of chalk / 750 ml of water) for 15-30 minutes then washed and drained well. The fruit was then blanched for 5 minutes and cooked for 10-15 minutes and then soaked in a sugar solution (40%, 50% and 60%) for 24 hours, then drained. To get dried sweets, an oven dryer was used with a temperature of 60 o C for 10 hours. The results of sensory test sowed that the 1 st treatment (40% sugar solution) was preferred for taste, color, aroma and texture with the values of 3.49, 3.44, 3.31 and 3.11, respectively. In addition, the chemical properties of candied dried nipah fruit produced by treatment 1 (40% sugar solution) meet the criteria of Indonesian Standard (SNI) for sweets with a moisture of 11%, ash content of 0.5%, rendement of 64.33% and sugar content (total dissolved solids of 12.17%). Keywords: nipah fruit, soaking sugar, nipah fruit drying, dried candied sweet. I. PENDAHULUAN Nipah (Nypa fruticans (thund.)Wurmb)) termasuk tanaman dari suku Palmae, tumbuh di sempanjang sungai yang terpengaruh pasang surut air laut. Tumbuhan ini dikelompokkan pula ke dalam tanaman hutan mangrove. Tanaman tumbuh rapat bersama, seringkali membentuk komunitas murni yang luas di sempanjang sungai dekat muara hingga sungai dengan air payau (Kitamura et al.,1997). Nipah merupakan sumber pangan dan energi, namun belum banyak dipublikasi mengenaipotensi maupun pemanfaatannya. Padahal hampir disebagian besar sungai yang masih terpengaruh oleh pasangnya air laut banyak dijumpai tumbuhan nipah dengan populasi yang sangat besar. Oleh karena itu perlu penanganan terhadap tanaman nipah khususnya pemanfaatan buah nipah sebagai produk makanan. Pembuatan manisan nipah kering merupakan salah satu upaya pemanfaatan buah nipah yang dapat meningkatkan potensi dan juga dapat menjadi alternative usaha. Perlu dilakukan penelitian mengenai proses pengolahan buah nipah menjadi manisan kering untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah nipah dengan konsentrasi gula yang berbeda, sehingga