DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE COOKIES DE COCO ADICIONADOS DE CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO MARINA CABRAL REBOUÇAS* MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUES** MARIA FLÁVIA AZEVEDO DA PENHA*** VANDERSON DA SILVA COSTA**** O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos do tipo cookie, sabor coco, com e sem adição de concentrado proteico de pescado, comparando-as em relação à aceitabilidade sensorial, atitude de compra e idealidade da crocância. Foram desenvolvidas três formulações de cookies, uma padrão e as outras com adição de 51% e 83% de concentrado proteico de pescado. A aceitação sensorial dos cookies foi verificada mediante escala hedônica, avaliando-se os atributos aparência, aroma, sabor e textura, bem como a aceitação global. Avaliou-se a intenção de compra dos consumidores em relação ao produto por meio de escala de atitude de compra e o grau de idealidade da crocância com o auxílio da escala do ideal. Os cookies padrão e adicionados de 51% de concentrado proteico de pescado obtiveram aceitação, não diferindo significativamente em nenhum atributo sensorial analisado. O cookie adicionado de 83% de concentrado proteico não obteve aceitação satisfatória, tornando inviável a sua comercialização devido ao fato de modificar negativamente as características sensoriais do produto. PALAVRAS-CHAVE: COOKIES; CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO; RESÍDUOS – APROVEITAMENTO; ANÁLISE SENSORIAL. * Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará (UFC), Fortaleza, CE (e-mail: marina_reboucas@hotmail.com). ** Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC, Fortaleza, CE (e-mail: carminha@ufc.br). *** Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC, Fortaleza, CE (e-mail: mflaviaaz@gmail.com). **** Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC, Fortaleza, CE (e-mail: vandersonsilvacosta@yahoo.com.br). B.CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 11-18, jan./jun. 2012