31 Jurnal Ilmiah Teknosains, Vol. 7 No. 2 November 2021 p-ISSN 2460-9986 e-ISSN 2476-9436 KARAKTERISTIK SARI TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine max var. Mallika) DENGAN JAHE MERAH PADA VARIASI PERSENTASE KULIT BIJI DALAM FERMENTASI Wahidah Mahanani Rahayu 1) , Ana Silvana 2) , Putri Masitha Silviandari 3) 1,2,3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, UniversitasAhmad Dahlan, Jl.Ahmad Yani Ringroad Selatan, Kragilan, Tamanan, Banguntapan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta 55191; Email: wahidah.rahayu@tp.uad.ac.id Abstrak Sari tempe kedelai hitam (STKH) dengan jahe merah merupakan produk olahan dari tempe kedelai hitam. Penambahan kulit biji kedelai pada saat fermentasi dan jahe merah pada pembuatan sari dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Pe- nelitian tahap awal ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris sari tempe kedelai hitam dengan tamba- han jahe merah pada variasi persentase penambahan kulit biji kedelai hitam dalam proses fermentasi tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga variasi sampel, yaitu tempe dengan tambahan kulit biji 100%, 50%, dan 0%. Pengujian meliputi analisis proksimat, protein terlarut, total padatan terlarut (TPT), pH, viskositas, warna,dan pen- gujian sensoris hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste, dan keseluruhan. Sari tempe kedelai hitam mengandung kadar air 93,3–91,39%, kadar abu 0,29–0,27%, protein 1,72–1,17%, lemak 1,33–0,80%, dan karbohidrat by difference 3,29– 6,37%, protein terlarut 1,33–11,61%, viskositas sari tempe 0,003–0,002 Ns/m 2 , pH 7,05–6,68, total padatan terlarut 5,79– 6,80%. Penambahan kulit biji dalam tahap fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut, TPT, dan warna sa- ri tempe kedelai hitam jahe merah. Secara umum panelis menyukai sari tempe berwarna lebih terang tanpa penambahan kulit biji, sedangkan sampel dengan kulit biji 100% lebih disukai pada parameter aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan. Kata kunci: kedelai hitam,kulit biji, sari tempe Abstract Black soybean tempeh milk is a processed product from the tempeh. The addition of various percentage of bean peel pre-fermentation and red ginger during soymilk processing were conducted to increase its functional properties. This research was conducted as initial evaluation to measure the characteristics of black tempeh milk added with red ginger. Complete randomized design was applied at 100, 50, and 0% peel percentage added to beans pre-fermentation. Red ginger tuber was then added during tempeh milk processing. Proximate content, soluble protein, total soluble solid (TSS), pH, viscosity, color were conducted on samples in triplicate. Hedonic sensory evaluation was also done on color, taste, aroma, aftertaste, and overall parameters. Proximate analysis showed that the sample had moisture content of 93.3–91.39%, ash of 0.29–0.27%, protein of 1.72– 1.17%, fat of 1.33–0.80%, and carbohydrate(by difference) of 3.29–6.37%, soluble protein of 1.33–11.61%, viscosityof 0.003–0.002 Ns/m 2 , pH of 7.05–6.68, TSS of 5.79–6.80%. Increasing percentage of bean peel during fermentation significantly affected soluble protein, TSS, and color. Generally, panelist preferred brighter color tempeh milk with 0% peel addition, whereas that with 100% peel was more preferable in term of aroma, taste, aftertaste, and overall. Keywords:black soybean tempeh milk, peel percentage, red ginger. 1. PENDAHULUAN Tempe merupakan produk olahan kedelai yang popu- lar di Indonesia, sebagai produk fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus atau yang lebih dikenal dengan ragi tempe. Tempe memiliki kandungan gizi dan daya cerna protein yang lebih baik daripada kede- lai karena fermentasi pada tempe dapat memecah kandungan protein menjadi senyawa asam amino se- derhana yang dapat meningkatkan kelarutan protein serta dapat mengurangi kandungan zat anti tripsin dan asam fitat (Nurrahman & Nurhidajah, 2015). Pembua- tan tempe umumnya menggunakan bahan baku kede- lai kuning. Belakangan ini sedang populer pengem- bangan produk olahan tempe dengan menggunakan bahan baku berbagai jenis kacang-kacangan salah sa- tunya kedelai hitam. Kedelai hitam memiliki kandun- gan yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai hun- ing. Kedelai hitam memiliki kandungan protein 39,61% dan total fenolik 1,78 RE mg/g yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning yaitu 37,29% dan 0,75 RE mg/g (Shun-Cheng Ren, 2012). Penelitian oleh Nurrahman et al., (2012) menyatakan bahwa kedelai hitam varietas mallika memiliki kan- dungan isoflavon jenis daidzein, asam amino, glutamat, asam oleat, dan asam linoleat yang paling tinggi di- bandingkan kedelai lainnya. Tempe tergolong pangan fungsional dengan memiliki berbagai macam kandun- gan zat gizi selain itu proses fermentasi tempe dengan