369 ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.3, p. 369-374, jul./set. 2009 ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM DIFERENTES TEORES ALCOÓLICOS ATRAVÉS DE PROCESSO ARTESANAL Andressa Einloft da SILVA* Elisângela COLPO* Viviani Ruffo de OLIVEIRA** Cláudio Germano HERBST JUNIOR*** Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER**** Fernanda Simone REICHERT* * Curso de Graduação em Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil. E-mail: elicolpo@unifra.br. ** Curso de Graduação em Nutrição –Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS – 90035-003 – Porto Alegre – RS – Brasil. *** Curso de Graduação em Química – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil. **** Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Santa Maria – UFSM – 97105-900 – Santa Maria – RS – Brasil. RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo elaborar cerveja de alto e médio teor alcoólico, através do proces- so artesanal, verificando-se o teor alcoólico, a quantidade de açúcares totais e a aceitabilidade das amostras. Foram analisadas sensorialmente três amostras de cervejas: alto e médio teor alcoólico elaboradas por processo artesanal e outra industrializada adquirida comercialmente. Sessenta avaliadores não treinados receberam uma ficha de avalia- ção, com os seguintes atributos: odor, sabor, aparência, tex- tura, coloração e concentração de gás. Para a determinação de açúcares totais e teor alcoólico seguiu-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz. As cervejas elaboradas neste estudo tiveram menor aceitação na aparência, colo- ração, odor, textura, sabor e gás. A cerveja de alto teor al- coólico apresentou maior concentração de açúcares. O teor alcoólico não apresentou diferença estatística entre os tra- tamentos. Com isso, sugerem-se novas pesquisas relacio- nadas à produção de cerveja artesanal, pois o assunto é de grande relevância na literatura, de acordo com o consumo de cervejas no Brasil. PALAVRAS-CHAVES: Cerveja artesanal; açúcares to- tais; análise sensorial. INTRODUÇÃO A primeira cerveja com baixo teor alcoólico lançada no Brasil foi em 1991, pelo grupo Antártica e se chamava Kronenbier, alguns anos depois outras 11 cervejarias como Schincariol e Bavária desenvolveram as suas cervejas sem álcool. 16 A fabricação de cerveja de baixo teor alcoólico pode ser realizada por diferentes processos. Os mais sofisticados utilizam máquinas com sistemas de membranas que retiram o álcool, e outros, utilizam processos de fermentação inter- rompida seguida de correção do teor alcoólico. 12 A cerveja é produzida a partir de ingredientes pro- venientes da natureza, tais como: cevada maltada, cereais não maltados, lúpulo, levedura e água. 17 Também pode ser adicionada na preparação, outra matéria-prima amilácea. 3 O teor alcoólico das cervejas é classificado de acordo com a porcentagem de álcool que a cerveja apresenta: 0,05% a 2,0% é considerada de baixo teor alcoólico, de médio teor deve estar entre 2% a 4,5% e de alto teor alcoólico de 4,5% a 7% de álcool. 6 Em vista do grande número de brasileiros que apre- ciam cerveja, e a grande preocupação com o valor ener- gético e com reduzido teor alcoólico para uma vida mais saudável, o objetivo deste trabalho foi elaborar cerveja de alto e médio teor alcoólico, através de processo artesanal, verificando-se o teor alcoólico, a quantidade de açúcares totais e a aceitabilidade das amostras. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo experimental realizado em três etapas. A primeira etapa foi padronizar a formulação das cervejas, a segunda foi avaliar a aceitabilidade destes produtos e na terceira etapa, determinar o teor alcoólico e açúcares totais das cervejas elaboradas artesanalmente. Processo de Elaboração Artesanal das Cervejas com Alto e Médio Teor Alcoólico Para elaboração da cerveja artesanal utilizou-se a matéria prima, conforme Tabela 1 e seguiu-se a metodo- logia descrita por Herrero, 9 enquanto que a classificação do teor alcoólico foi realizada conforme Brigido & Scarpa Netto. 6 Inicialmente para a produção das cervejas, foram esterilizados com álcool 70° GL materiais como: um re- cipiente de inox para cocção de 30 litros, um recipiente de plástico com capacidade de 27 litros, coadores domésticos,