64 godine glasnik zaštite bilja 50 Sunčica Beluhan 1 , V. Nemec 1 , Mirela Ivančić Šantek 1 Izvorni znanstveni rad Biosinteza bakterijske nanoceluloze (BNC) i antimikrobna aktivnost fermentirane kokosovevode s kombuchom Uvod Biomaterijali imaju vitalnu ulogu u svakodnevnom životu ljudi (Czaja i sur., 2007; Ratner i Bryant, 2004). Važnost biopolimera u prehrambenoj industriji, kao i u medicini sve više dobiva na važnosti (Ellis i Smith, 2008; Jay i sur., 2008). Celuloza je najzastupljeniji biopolimer na zemlji s godišnjom proizvodnjom od 1,5 × 10 12 tona (Czaja i sur., 2004; Klemm i sur., 2005) i uglavnom se dobiva obradom biljne biomase (Siró i Plackett, 2010). Bakterijska nanoceluloza (BNC) je višenamjenski biopolimer, koji posjeduje specifično vi- soki stupanj poroznosti, relativno visoku propusnost za tekućine i plinove, izrazito visoku spo- sobnost upijanja vode, čvrstoću strukture i ultrafinu mrežnu strukturu (Chawla i sur., 2009; Ul- lah i sur., 2016). Kombucha je nutritivno vrijedni fermentirani tradicionalni napitak koji se konzumira za po- boljšanje zdravlja jer su rezultati istraživanja pokazali da pomaže pri određenim zdravstvenim tegobama, kao što su artritis, različiti tipovi karcinoma, te bolesti jetre (Sreeramulu i sur., 2000; Pauline i sur., 2001). Tradicionalno se proizvodi s crnim ili zelenim čajem zaslađenim saharo- zom u koji je, kao starter kultura, nacijepljena združena, odnosno simbiotička kultura bakterija octene kiseline i raznih vrsta osmofilnih kvasaca, a fermentacija se provodi tijekom 10-14 dana (Teoh i sur., 2004). Napitak dobiven fermentacijom, ovisno o koncentraciji dodanog šećera, osvježavajuće je slatkast, blago kiselkast, lagano pjenušav poput jabukovače, a zbog njegovih nutritivnih, bioloških i ekoloških vrijednosti, preporučuje se svakodnevna konzumacija u malim količinama (Blanc, 1996). Smatra se da je prvi put proizveden u Kini, no kombucha se danas na tradicionalni način proizvodi u mnogim kućanstvima diljem Europe, sjeverne Amerike i Sjeverne Afrike. U posljednje vrijeme se u razvijenim zemljama povećala zainteresiranost za ovim napitkom, što je prepoznala i prehrambena industrija, pa se u trgovinama zdrave hrane mogu naći komerci- jalni proizvodi novije generacije (Malbaša i sur., 2008). 1 izv. prof. dr. sc. Sunčica Beluhan,Vili Nemec, red. prof. dr. sc. Mirela Ivančić Šantek, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska Autor za korespondenciju: sunbel@pbf.hr Sažetak Bakterijska nanoceluloza (BNC) je obnovljiva prirodna polimerna sirovina koju karakteriziraju izvrsna svojstva poput visoke kristaliničnosti i stupnja polimerizacije, hidrofilnosti, kiralnosti, biorazgradivosti, te sposobnosti stvaranja različitih morfologija polukristaliničnih vlakana. U ovom je radu istraživan uzgoj kombuche u aerobnim uvjetima tijekom 14 dana fermentacije u kokosovoj vodi na sobnoj temperaturi, pri različitim koncentracijama saharoze. Praćene su promjene pH vrijednosti, koncentracije etanola, octene, glukonske i mliječne kiseline, kao i prinos BNC. Istraživana je kinetika otpuštanja vode iz sintetizirane BNC, a rezultati su potvrdili da su uzorci pogodni za zacjeljivanje rana na koži. Antimikrobna aktivnost kombuche je testirana na bakterijama Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium i Bacillus subtilis, te kvascu vrste Candida albicans. Uočena je antimikrobna aktivnost fermentirane kokosove vode na bakterije, no ne u potpunosti i na kvasac C. albicans. Ključne riječi: bakterijska nanoceluloza, kombucha, organske kiseline, kinetika otpuštanja vode, antimikrobna aktivnost