ELABORAÇÃO DE LINGUIÇAS DE PEIXES EXÓTICOS Marcelo Iran de Souza COELHO (1); Izaías Rodrigues CONCEIÇÃO (2); Maria Cláudia Soares Cruz COELHO (3); Francisco Messias ALVES FILHO (4); Marcos dos Santos LIMA (5) (1) IF Sertão-PE, Campus Petrolina Zona Rural, BR 235, Km 22, PSNC, CEP 56302-970, Fone: 0** 87- 3862 1885 e- mail: marcelo.iran@ifsertao-pe.edu.br (2) IF Sertão-PE, Campus Petrolina Zona Rural, e-mail: izaiasr3214@bol.com.br (3) IF Sertão-PE, Campus Petrolina Zona Rural, e-mail: maria.claudia@ifsertao-pe.edu.br (4) IF Sertão-PE, Campus Petrolina Zona Rural, e-mail: francisco.messias@ifsertao-pe.edu.br (5) IF Sertão-PE, Campus Petrolina, e-mail: marcos.santos@ifsertao-pe.edu.br RESUMO Percebendo a necessidade de procurar novas alternativas para o processamento de peixes de água doce, elaborou-se linguiças frescas, fritas e defumadas de carpa (Cyprinus carpio) e tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), verificando a melhor formulação quanto ao nível de água empregado (100, 150 e 200 mL), avaliando aceitabilidade quanto às espécies, rendimento e intenção de compra do produto. A pesquisa foi desenvolvida no IF Sertão-PE, campus Petrolina Zona Rural, onde, após a despesca, os peixes foram pesados, lavados, descamados, eviscerados e descabeçados, para elaboração de três formulações de linguiças. Observou-se que o rendimento de tronco limpo e filé foram de 56,76% e 30,07%; 60,24% e 31,06% para carpas e tilápias, respectivamente, já o rendimento das linguiças frescas foram de 28,27% (carpa) e 30,32% (tilápia). A média de perda de peso ocorrida na defumação da lingüiça de carpa (40,42%) foi inferior ao de tilápia (41,21%). A análise sensorial revelou que a variação de água e as espécies não diferiram quanto à aparência, aroma, sabor e textura das lingüiças fritas. Quanto à aceitação pelos degustadores não foram observadas diferenças entre as variáveis avaliadas tanto para as lingüiças fritas quanto para as defumadas de carpa e tilápia. As amostras de lingüiças apresentaram bons índices de intenção de compra, indicando um provável potencial de comercialização, tornando o processamento de lingüiças de peixe uma alternativa viável para agregar valores, incentivando o consumo, independente do tipo de tratamento empregado. Palavras-chave: embutido, defumação e peixe.