Agroind. sci. 9(2): 109 - 113 (2019) Agroindustrial Science Website: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience Escuela de Ingeniería Agroindustrial Universidad Nacional de Trujillo Recibido 08 julio 2019 Aceptado 10 setiembre 2019 *Autor correspondiente: mcotacallapas@unam.edu.pe (M. Cotacallapa-Sucapuca) DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.01 - 109 - Madurez de uva (Vitis vinifera) negra criolla, moscatel y quebranta: Análisis del color de bayas sobre el contenido de azúcar y acidez total Grape maturity (Vitis vinifera) negra criolla, moscatel and quebranta: Analysis of the berry color on the sugar content and total acidity Ciro Suca-Colana; Romualdo Vilca-Curo; Mario Cotacallapa-Sucapuca* Universidad Nacional de Moquegua - Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Jr. Ancash s/n, Mariscal Nieto, Código Postal 1800, Moquegua - Perú. RESUMEN Se evaluaron la maduración de uva en variedades negra criolla, moscatel y quebranta, a través del color en bayas, relacionado con su contenido de azúcar y acidez total. El color se obtuvo a través de imagen digital, usando cámara fotográfico de 21 megapíxeles a iluminación natural y fondo blanco; posteriormente analizados por valores numéricos RGB (rojo, verde y azul) utilizando software Image j; variación de distancia con ecuación euclidiana a partir de valores RGB, HSL (tono, saturación y luminosidad), HSV (tono, saturación y valor) y L*a*b* (luminosidad de negro y blanco, rojo a verde, gradiente de azul). El azúcar se evaluó con refractómetro Abbe R12 en grados Brix. La Acidez total valorado con hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH 7. Los datos se verificaron por análisis de regresión. Las variedades negra criolla y moscatel tuvieron relación directa con el contenido de azúcar y acidez total, más no la variedad quebranta. La coloración progresiva de uvas de color durante el proceso de maduración, predicen el contenido de azúcar y acidez total, por lo que la generación de un abanico de colores es útil para la deducción del estado de madurez de la uva. Palabras clave: madurez; color; azúcar; acidez total. ABSTRACT Grape maturation was evaluated in black creole, muscatel and quebranta varieties, through color in berries, related to their sugar content and total acidity. The color was obtained through digital image, using a 21-megapixel camera with natural lighting and a white background; later analyzed by numerical values RGB (red, green and blue) using Imagej software; variation of distance with Euclidean equation from RGB, HSL (tone, saturation and brightness), HSV (tone, saturation and value) and L*a*b* (black and white luminosity, red to green, blue gradient). The sugar was evaluated with Abbe R12 refractometer in Brix degrees. Total Acidity valued with 0.1 N sodium hydroxide until pH 7. The data was verified by regression analysis. The black Creole and muscatel varieties had a direct relationship with the sugar content and total acidity, but not the quebranta variety. The progressive coloring of color grapes during the ripening process, predict the content of sugar and total acidity, so that the generation of a range of colors is useful for the deduction of the state of maturity of the grape. Keywords: Maturity; color; sugar; total acidity. 1. Introducción El color es el primer atributo sensorial percibido por los consumidores, por ello el vino tinto, está valorada por la predisposición de los pigmentos, atribuidos al contenido de antocianinas y taninos que tiene la uva (González-Neves et al., 2015). Por otro lado, el clima de las regiones vitivinícolas, en especial la temperatura, tiene una función fundamental en la fisiología de la vid al momento de la maduración (Cabello-Pasini et al., 2017). Las altas precipitaciones y las bajas temperaturas pueden hacer que las uvas no alcancen tasas de maduración adecuadas (Pessenti et al., 2019). La maduración, se trata de un proceso complejo que involucra la acumulación de glucosa, fructosa, ácidos orgánicos, polifenoles y sustancias aromáticas, y la reducción de algunos compuestos que imparten aromas no deseados. El radio azúcar/acidez, que comprende un máximo contenido de azúcar y un límite por la acidez, generalmente ésta, es el primer indicador para