8 *Fitri Barau, Siti Nuryanti, dan Indarini Dwi Pursitasari Pendidikan Kimia/FKIP - Universitas Tadulako, Palu - Indonesia 94118 Abstract Keywords: Waster cooking oil, mengkudu (morinda cirifolia L.), free fatty acids, peroxide numbers. Pendahuluan Minyak merupakan salah satu trigliserida dengan 3 unit asam lemak yang berwujud cair pada suhu kamar dan merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif bila dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan energi 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya mengahasilkan 4 energi kkal. Disamping itu, minyak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin – vitamin A, D, E dan K (Sutiah dkk., 2008). Minyak pangan sebagian besar berasal dari tumbuhan, seperti kelapa, sawit, kedelai, kacang tanah, jagung, biji bunga matahari dan lain – lain. Minyak yang berasal dari tumbuhan kaya akan asam lemak tidak jenuh diantaranya yaitu asam linoleat, linolenat dan arakidonat. Asam lemak tidak jenuh dapat mencegah terjadinya arterosclerosis (penyempitan pembuluh darah). Akan tetapi akan mudah rusak karena oksidasi dan suhu yang tinggi (Pakpahan dkk., 2013). Minyak dalam proses penggorengan berperan sebagai media penghantar panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Minyak goreng memang sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat karena selain memberikan rasa gurih, tekstur dan tampilan makanan menjadi lebih menarik (Susan, 2011). Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang – ulang pada suhu tinggi (160- 180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning menjadi warna gelap (Pakpahan dkk., 2013). Produksi reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan Te used and storage of cooking oil that has not been done properly can lead to exessive water content in the oil. Tus, this can degrade the quality of the oil and fried foods, and turn to interfere health. Te aim of this study was to determine teh quality of used cooking oil after adsorbed by mengkudu or noni (Morinda Citrifolia L.) powder. Te quality of the oil was determined based on the free fatty acids content, peroxide numbers, moisture and dirt content before and after adsorbased by using the titration method in determining the FFA content and peroxide number, while the water content and impurities levels were determined by using a closed oven method. Te quality standard of good oil is based on the Indonesian National Standard (SNI), i.e. the maximum free fatty acid content of 0.3%, the maximum peroxide numbers of 2 meq.O 2 /kg, the maximum water contens of 0.3%, and the impurities level of 1.0%. Te result indicated that the quality of used cooking oil before adsorption was not in accordance with the quality standards of oil. Te quality of oil improved after adsorption with 5 grams, 10 grams and 15 grams of noni powder of 100 ml waste cooking oil, and the best absorbent numbers, moisture content, and dirt with 15 grams were 0.2%, 2 meq.O 2 /kg, 0.09%. Tis is showed that the quality of the used cooking oil to be better after the addition of noni powder served as an adsorbent. J. Akademika Kim. 4(1): 8-16, February 2015 ISSN 2302-6030 BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) SEBAGAI PENGADSORBSI MINYAK JEALANTAH Noni (Morinda citrifolia L.) Fruit as Adsorbent for Cooking Oil Received 17 October 2014, Revised 07 January 2015, Accepted 05 February 2015 *Correspondence: Fitri Barau Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako email: ftri_barau@yahoo.co.id Published by Universitas Tadulako 2015 brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk provided by Jurnal Akademika Kimia