154 SURVEI KARAKTERISTIK PENGOLAHAN DAN KUALITAS PRODUK DANGKE SUSU SAPI DI KABUPATEN ENREKANG, SULAWESI SELATAN (Survey on Characteristics of Processing and Quality of Dangke Milk Cows in Enrekang District, South Sulawesi) Wahniyathi Hatta 1 , Mirnawati B. Sudarwanto 2 , Idwan Sudirman 2 , Ratmawati Malaka 1 1 Bagian Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar 90245 2 Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB Bogor Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor 16680 wahnihatta@yahoo.com ABSTRACT The development of the processing industry of dangke milk cows in Enrekang district had an important role in support of the improvement of national milk consumption and absorption of milk cows of local farmers. The purpose of research is to describe of the characteristics of the processing of dangke milk cows consisting of methods of manufacture and storage, as well as the quality of dangke in Enrekang district. This research is a descriptive survey. The respondents are 60 people manufacturers dangke milk cows which selected by simple random sampling. Data on the characteristics of dangke processing collected through observation and interviews with open-ended questionnaire, whereas quality of dangke (moisture, fat, protein, ash, and pH) were measured by AOAC method (1995). Data were analyzed with descriptive statistics. Conclusion of this study is that the method of manufacture of dangke milk cows includes heating of the milk, the addition of papaya latex solution, fltering and printing of the curd, and packaging products are varied quantitatively cause the quality of dangke is diverse. Dangke storage method allows a reduction of the quality of the physical and microbiological dangke milk cows. Key words: Dangke milk cows, Characteristics, Processing, Quality, Enrekang ABSTRAK Pengembangan usaha pengolahan dangke susu sapi di kabupaten Enrekang berperan penting dalam mendukung peningkatan konsumsi susu nasional dan penyerapan susu hasil produksi peternak lokal. Tujuan penelitian adalah menjelaskan karakteristik pengolahan yang meliputi metode pembuatan dan penyimpanan, serta kualitas dangke di kabupaten Enrekang. Penelitian ini bersifat survei deskriptif. Sampel/responden adalah produsen sekaligus pekerja dangke sebanyak 60 orang yang dipilih dengan Simple Random Sampling. Data karakteristik pengolahan dangke dikumpulkan melalui observasi dan wawancara menggunaan kuesioner yang bersifat terbuka, sedangkan kualitas dangke (kadar air, lemak, protein, abu, dan nilai pH) diukur dengan Metode AOAC (1995). Data dianalisa dengan statistik deskriptif. Metode pembuatan dangke meliputi tahap pemanasan susu, penambahan larutan getah pepaya, penyaringan/pencetakan, dan pengemasan produk secara kuantitatif sangat bervariasi sehingga berimplikasi terhadap keragaman kualitas dangke. Cara penyimpanan dangke memungkinkan terjadinya penurunan mutu fsik maupun mikrobiologis produk. Kata Kunci : Dangke, Karakteristik, Pengolahan, Kualitas, Enrekang PENDAHULUAN Susu adalah pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi lengkap dan seimbang, serta mutu gizi proteinnya lebih tinggi daripada protein nabati. Konsumsi susu dan olahannya sangat berperan terhadap peningkatan kualitas sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang masih rendah. Indeks pembangunan manusia (IPM) Indonesia berada pada level 0,617 pada tahun 2011 dengan posisi peringkat pada nomor 124 dari 187 negara di dunia. Nilai IPM Indonesia hanya unggul jika dibandingkan Vietnam yang memiliki nilai IPM 0,593; atau Laos (0,524), Kamboja (0,523), dan Myanmar (0,483). Negara Singapura menduduki peringkat pertama di kawasan Asean untuk kualitas manusia dengan nilai IPM 0,866 (Anonim, 2011). Tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia masih rendah. Jika dibandingkan negara Asia lainnya, Indonesia masih tertinggal atau menempati urutan keenam dari negara tetangga.