INFLUÊNCIA DO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO SOBRE RENDIMENTO E QUALIDADE DO ÓLEO DAS SEMENTES DE MARACUJÁ-AMARELO Suelen Alvarenga Regis 1 , Eder Dutra de Resende 1 , Rosemar Antoniassi 1 , Geraldo de Amaral Gravina 1 1 Laboratório de Tecnologia de Alimentos, UENF. Endereço: Avenida Alberto Lamego, n° 2000. Parque Califórnia, Campos dos Goytacazes-RJ. CEP: 28013-602. suelenar@gmail.com RESUMO: O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do estádio de maturação sobre o rendimento e qualidade do óleo das sementes de maracujá, visando sua utilização industrial. A pesquisa contemplou 2 estádios de maturação que foram identificados pelas medidas de coloração amarela de casca dos frutos. Avaliou-se a umidade das sementes, o rendimento em óleo, a composição percentual de ácidos graxos, índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificação, índice de iodo, estabilidade oxidativa. Concluiu-se que os estádios de maturação das sementes dos frutos de maracujá-amarelo afetaram no rendimento de óleo extraído e também nos índices de iodo e de estabilidade oxidativa do óleo. Palavras-chave: estádio de maturação, óleo da semente do maracujá, qualidade do óleo. INTRODUÇÃO: O maracujá (Passiflora edullis) pode ser consumido ao natural ou industrializado. Nas indústrias são utilizados normalmente frutos de diferentes estádios de maturação. Segundo Ferrari, Colussi e Ayubi (2004), sua industrialização gera grande quantidade de subprodutos, cascas e sementes, aos quais agregando-se valor podem gerar produtos comerciais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do estádio de maturação sobre o rendimento e qualidade do óleo das sementes de maracujá, visando sua utilização industrial. MATERIAL E MÉTODOS: No experimento foi utilizado sementes de maracujá amarelo (Passiflora edullis Sims) colhidos em novembro de 2009, safra verão. Os frutos foram avaliados em dois estádios de maturação: intermediário e maduro, que foram caracterizados quanto ao padrão de coloração da casca, com resultados expressos pelos parâmetros de Hunter L, a e b, indicando a luminosidade e os padrões de cor verde e amarela, respectivamente. Para a obtenção das sementes purificadas, o resíduo obtido da extração do suco foi tratado termicamente a 60 o C em suspensão de solução alcalina diluída para facilitar a remoção do arilo, seguido de uma etapa de decantação. As sementes purificadas foram secas a 60°C por 1h e