101 F. OŠTARIĆ i sur.: Utjecaj sirila na kvalitetu paškog sira, Mljekarstvo 65 (2), 101-110 (2015) *Dopisni autor/Corresponding author: Tel./Phone: +385 1 239 3904; E-mail: nmikulec@agr.hr Izvorni znanstveni rad - Original scientific paper UDK: 637.354 Utjecaj sirila na kvalitetu paškog sira doi: 10.15567/mljekarstvo.2015.0204 Fabijan Oštarić 1,3 , Neven Antunac 1 , Zvonimir Prpić 2 , Nataša Mikulec 1 * 1 Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska 3 OPG Emil Oštarić, Šuprahini dvori 11, 23251 Kolan, Hrvatska Prispjelo - Received: 03.09.2014. Prihvaćeno - Accepted: 02.03.2015. Sažetak Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj vrste sirila na fizikalno-kemijske parametre, senzorsku kvalitetu i randman paškog sira, proizvedenog s domaćim (tradicionalnim) i komercijalnim sirilom. Paški sirevi proizvedeni su s domaćim sirilom, ekstrakcijom enzima iz janjećeg sirišta (abomasum), i s komercijalnim sirilom u prahu talijanskog proizvođača “Gruppo Clerici-Sacco”. Ukupno je proiz- vedeno 7 šarži sira, po dva sira unutar svake šarže. Tijekom 120 dana zrenja, sirevi su periodično uzorkovani 0., 45., 90. i 120. dana, u svrhu određivanja udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina, koncentracije soli te pH vrijednosti sira. Također, određen je udio ukupnih slobodnih aminokise- lina iz vodenih ekstrakata sira te je provedena analiza proteina i polipeptida gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE). Istraživanjem nije utvrđen značajan (P>0,05) utjecaj vrste ispitivanog sirila na istraživane parametre kvalitete sira te na randman. Predmetnim istraživanjem nije utvrđen značajan utjecaj na ispitivane fizikalno-kemijske parametre, randman te senzorsku kvalitetu paškog sira, ali su dobiveni rezultati pokazali praktične razlike koje bi mogle imati važnost u primjeni, pogotovo u postizanju boljeg randmana i veće brzine zrenja sira. Ključne riječi: paški sir, sirilo, janjeće sirilo, janjeće sirište, ovčje mlijeko Uvod Paški sir proizvodi se na otoku Pagu isključivo od mlijeka autohtone paške ovce. U tehnološkom procesu proizvodnje paškog sira koristi se sirovo i pasterizirano mlijeko, sa ili bez dodatka mljekarske kulture. Neovisno o načinu proizvodnje koristi se prirodno sirilo životinjskog podrijetla. Sirilo je važan izvor proteolitičkih enzima za mnoge vrste sira. Danas se u mljekarskoj industriji u tehnološkom procesu proizvodnje sira i mliječnih proizvoda za zgrušavanje mlijeka najčešće koristi ki- mozin u smjesi s pepsinom (Salvadori del Prato, 2009; Mikulec, 2010). Za sireve zaštićene ozna- kom izvornosti (PDO - Protected Designation of Origin), primjena takvih sirila strogo je propisana, a paški sir je trenutno u postupku zaštite navedenom oznakom. Kimozin je aspartatna peptidaza, mole- kulske mase 30-40 kDa, s karakteristično visokim udjelom dikarboksilnih i hidroksilnih te niskim ud- jelom bazičnih aminokiselina (Lucey, 2002; Mi- kulec, 2010). Najveća količina enzima izlučuje se u središnjem dijelu sirišta, dok gornji dio sirišta ne sadrži enzime, a donji vrlo male količine (Šabec, 1953). Prema Dukes (2004), u prva 24 sata na- kon partusa, dok mliječna žlijezda luči kolostrum, ne izlučuje se sirišni enzim, a počinje se lučiti od 1. dana do 3. tjedna života, kada započinje probava mlijeka kod preživača. Lučenje enzima proporcionalno je