Agroind. sci. 9(1): 93 - 98 (2019) Agroindustrial Science Website: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience Escuela de Ingeniería Agroindustrial Universidad Nacional de Trujillo Recibido 12 febrero 2019 Aceptado 2 mayo 2019 *Autor correspondiente: diajimc11@gmail.com (D. Jimenez) DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.12 - 93 - Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial Development of a canned mechanically recovered meat from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and its physicochemical and sensory characterization Diana Jimenez 1,* ; Tito Llerena 2 ; Bettit Salvá 1 1 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina: Av. La Molina s/n – La Molina, Lima, Perú. 2 Facultad de Pesquería, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n – La Molina, Lima, Perú. RESUMEN Esta investigación tuvo como objetivo usar la carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris para elaborar una conserva y realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales. La carne mecánicamente recuperada (CMR) congelada fue picada en un cutter y homogeneizada con otros ingredientes. El producto fue llenado en latas de ½ lb TUNA, las cuales pasaron por un túnel de vapor para crear el vacío, luego selladas y finalmente fueron esterilizadas en autoclave. Los resultados en la composición de agua, grasas, proteínas y cenizas fueron de 71,12; 14,1; 10,91 y 2,22 (g/100g) respectivamente. Se detectaron nueve aminoácidos esenciales: lisina > leucina > valina > treonina > fenilalanina > isoleucina > metionina > histidina > triptófano en orden decreciente de abundancia. El mayor contenido de los ácidos grasos en la conserva fueron 18:1 ω-9 (12,52%), 18:2 ω-6 (4,91%), 16:0 (3,73%), 22:6 ω-3 (1,49%) y 20,5 ω-3 (0,98%). Las pruebas de aceptación sensorial dieron un resultado promedio de 7, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptabilidad del producto. En base a los resultados, la conserva es un producto inocuo y de buena calidad en términos del contenido de nutrientes. Palabras clave: Oncorhynchus mykiss; carne mecánicamente recuperada; conserva. ABSTRACT The aim of this research was to use the mechanically recovered meat of rainbow trout and to prepare a canning from it and their respective physicochemical and sensorial evaluations. For this, the frozen mechanically recovered meat was crushed and homogenized in a cutter, with all other ingredients. The product was filled in ½ lb TUNA cans, which went through and exhauster to create the vacuum and finally to the autoclave to be sterilized. The results in the composition of water, fats, proteins and ashes were 71.12, 14.1, 10.91 and 2.22 (g/100 g) respectively. Nine essential amino acids, lysine > leucine > valine > threonine > phenylalanine > isoleucine > methionine > histidine > tryptophan were detected in decreasing order of abundance. The highest content of the fatty acids in the preserves were 18:1 ω-9 (12.52%), 18:2 ω-6 (4.91%), 16:0 (3.73%), 22:6 ω-3 (1.49%) and 20.5 ω-3 (0.98%). Tests of sensory acceptance averaged a score of 7, on a 9-point hedonic scale, indicating acceptability of the product. Based on the results, the canned trout is a safe and good quality product in terms of nutrient content. Keywords: Oncorhynchus mykiss; mechanically recovered meat; cans. 1. Introducción La trucha arcoíris es una especie que se ha adaptado eficientemente a las zonas alto andinas y actualmente se viene criando a nivel comercial en toda la sierra peruana. El 83% de la producción nacional de truchas proviene de Puno, una región donde la acuicultura se está convirtiendo en una gran alternativa para el desarrollo económico y social de su población (Ministerio de la Producción, 2018). La producción de truchas en el Perú en los últimos 10 años ha crecido significativamente. Actualmente