Proceeding of ISTI/SIMTEC – ISSN:2318-3403 Aracaju/SE – 19 a 21/09/ 2018. Vol. 9/n.1/ p.031-37 31 D.O.I.: 10.7198/S2318-3403201800010005 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MICROCÁPSULAS DE BETERRABA DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF BEET MICROCAPSULES Erica Farias Santos – erikadelaor@gmail.com Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe Gabriela Sousa Silva - gabizinhasoouusa@gmail.com Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe Alysson Caetano Soares - alyssoncs1@hotmail.com Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe Annuska Vieira Cabral - annuskacabral@hotmail.com Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe Anne Caroline Rocha Xavier - anne.xavier@gmail.com Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe Alessandra Almeida Castro Pagani – alessandra@ufs.br Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe Resumo — As betalaínas apresentam a função de antioxidantes naturais conferindo benefícios para a saúde, contudo apesar do grande benefício seu uso na indústria alimentícia ainda é restrito, devido à baixa estabilidade. Sendo assim, para sua utilização é importante a aplicação de técnicas com efeito protetor. A microencapsulação é uma técnica que preveni a degradação dos compostos contra a oxidação proporcionando maior estabilidade e vida útil ao produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização das microcápsulas de beterraba, assim como avaliar o efeito da encapsulação. As microcápsulas foram obtidas com alginato de sódio (2,0%) e cloreto de cálcio (1%). Foram realizadas as análises pH, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, cinzas e betalaínas. Os resultados demonstraram redução não significativa do pH, cinzas, cor (b* e c*). Enquanto houve diferença significativa de sólidos solúveis, acidez, titulável, umidade, cor (L, a* e H), betalaína e fenólicos. O uso da encapsulação com alginato de sódio torna-se eficaz, proporcionando assim a utilização de beterraba para o enriquecimento de novos produtos, visto que a beterraba é pouco consumida. Palavras-chave — betalaínas, microencapsulação, enriquecimento Abstract—The betalains have the natural antioxidant function conferring health benefits, yet despite the great benefit its use in the food industry is still limited, due to low stability. Therefore, for its use it is important to apply techniques with protective effect. Microencapsulation is a technique responsible for the formation of edible capsules which prevented degradation of the compounds against oxidation, providing greater stability and shelf life. In this sense, the present study aimed to obtaining and characterization of beet microcapsules, as well as evaluate the effect of encapsulation. The microcapsules were obtained with sodium alginate (2%) and calcium chloride (1%). The pH,