Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (4) 2017 ©Indonesian Food Technologists http://dx.doi.org/10.17728/jatp.266 161 Catatan Penelitian Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi Microscopy and Organoleptic Properties of Functional Pastries form Modified Arrowroot Starch (Maranta arundinaceae L.) Damat, Anas Tain*, Hany Handjani, Uswatun Khasanah Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang *Korespondensi dengan penulis (damatumm@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 19 Desember 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 21 Januari 2017. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik secara mikroskopi dan sifat organoleptik kue kering fungsional dari pati garut secara gelatinisasi-retrogradasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah proporsi pati garut termodifikasi (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%, masing-masing sebagai K1, K2, K3, K4, K5). Analisis produk meliputi analisis terhadap ukuran granula, tekstur (hardness), bentuk dan sifat organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi pati garut termodifikasi berpengaruh sangat nyata terhadap sifat fisik, organoleptik kue kering yang dihasilkan. Bentuk granula pati garut adalah bulat dan permukaan yang halus, sedangkan bentuk granula pati garut termodifikasi adalah tidak beraturan dan permukaan yang kasar. Granula pati garut memiliki ukuran 9,35-35,6 μm, sedangkan granula pati garut termodifikasi memiliki ukuran 193-439 μm. Bentuk granula kue kering juga tidak beraturan dengan ukuran sekitar 175-649 μm. Berdasarkan sifat fisik, kue kering yang sesuai adalah perlakuan K3, hardness 9,72 N (lunak), perlakuan K5. Berdasarkan uji sifat organoleptik diketahui bahwa kue kering perlakuan K3 memiliki, warna 2,65 (menarik), aroma 2,80 (gurih), dan tekstur 1,70 (lunak). Kesimpulannya, substitusi pati garut termodifikasi sangat mempengaruhi sifat fisik, organoleptik kue kering fungsional. Kata Kunci: pati garut termodifikasi, kue kering Abstract This research was done to analyse the microscopic characteristic and organoleptic of pastries from modified arrowroot starch. This study was conducted using a completely randomized design (RAL). The treatments were the proportion of modified arrowroot starch (0%, 25%, 50%, 75% and 100%, as K1, K2, K3, K4, K5). Product analysis included an analysis of granule size, texture, shape and organoleptic properties. The results of this study showed that the substitution of modified arrowroot starch very significant effect on the physical properties, organoleptic pastries produced. Arrowroot starch granule shape is round and smooth surface, while the shape of modified arrowroot starch granules are irregular and rough surfaces. Arrowroot starch granules have a size of 9.35 to 35.6 μm, whereas the modified arrowroot starch granules have a size of 193-439 lm. Granulated pastries are also irregular with a size of about 175-649 lm. Based on physical properties, pastries suite is K3 treatment, 9.72 N hardness (soft), treatment K5. Based on the test known that the organoleptic properties of pastries treatment K3 has a color of 2.65 (draw), aroma 2.80 (savory), and 1.70 texture (soft). As conclusion, substitution of modified arrowroot starch might highly affected to physical characteristic pastries and its organoleptic quality. Keywords: modified arrowroot starch, pastries Pendahuluan Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia. Kebutuhan pangan akan terus meningkat baik kuantitas maupun kualitasnya. Salah satu bahan pangan di Indonesia adalah tepung terigu. Menurut Prihtiyani (2013), konsumsi tepung terigu pada tahun 2013 diperkirakan mencapai 5,43 juta ton, meningkat 7 persen dibandingkan dengan tahun sebelumnya. Peningkatan ini dipicu oleh peningkatan permintaan, khususnya dari industri pangan. Guna mengurangi angka tersebut, maka diperlukan bahan pangan lokal sebagai alternatif untuk mengurangi laju konsumsi tepung terigu. Salah satu jenis bahan pangan lokal yang potensial untuk dikembangkan adalah ubi garut. Ubi garut merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan baik di sebagian besar wilayah di Indonesia. Menurut Djaafar (2010), produktivitas ubi ini cukup tinggi, rata-rata mencapai 20 ton/ha. Ubi garut mengandung karbohidrat sebesar 83,4 persen. Selain itu, ubi garut juga mengandung komponen makro dan mikro seperti protein, mineral, air, lemak, dan serat (Rukmana, 2004). Pengolahan ubi garut menjadi pati garut relatif mudah dilakukan. Berdasarkan karakteristik tersebut, maka garut dapat dimanfaatkan sebagai salah sumber pangan alternatif pengganti tepung terigu. Pati garut, sebagaimana jenis pati alami lainnya diketahui memiliki kelemahan sifat fisik dan kimia yang menyebabkan penggunaan pati garut pada industri pangan relatif terbatas (Damat et al., 2008). Karena itu maka perlu dilakukan perbaikan sifat fisik dan kimianya dengan cara melakukan modifikasi pati garut. Proses modifikasi tersebut, selain dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia, diharapkan juga dapat memberikan efek yang menyehatkan pagi tubuh. Salah satu metode modifikasi