Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 1, No. 1, Tahun 2012, Halaman 109-117 Online di: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki 109 *) Penulis Penanggung Jawab (Email: budiyati@undip.ac.id) MODIFIKASI TEPUNG DARI UMBI GADUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK RIMPANG JAHE SEBAGAI BAHAN MAKANAN FUNGSIONAL Siswanto, Thamrin Manurung, Sri Budiyati, *) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058 Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari modifikasi tepung gadung (Dioscorea hispida Dennst) menggunakan minyak jahe sebagai agen cross – linking metode dispersi untuk memenuhi sifat fisikokimia standar tepung gandum. Sesuai dengan tujuan tersebut, akan diteliti pengaruh rasio molar minyak jahe dengan tepung gadung ( 1:2 dan 1:3). Waktu reaksi (30, 60, 90 dan 120 menit) dan suhu (30, 40 dan 50 o C) tehadap water solubility, dan swelling power. Penelitian ini diawali dengan mencampur suspensi tepung gadung dan minyak jahe pada kondisi sesuai variabel, kemudian produknya dikeringkan dan dianalisis nilai swelling power dan water solubilitynya. Rasio minyak jahe : tepung gadung (1 : 3) dengan suhu 30 o C dan waktu 60 menit adalah kondisi modifikasi terbaik yang diperoleh dari penelitian ini, dimana tepung gadung yang dimodifikasi memiliki water solubility dan swelling power yang sangat mirip dengan tepung gandum Amerika masing-masing yaitu 7,28 (g/100g) dan 7,9 (g/g). Kelemahan dari tepung gadung termodifikasi salah satunya adalah adanya aroma jahe yang tersisa. Kata kunci : Cross-linking, tepung gadung, minyak jahe, swelling power, water solubility Abstract This research aims to study the modification of gadung (Dioscorea hispida Dennst) flour using ginger oil as cross linking agent following dispersion methods to meet the standards of the physicochemical properties of wheat. In keeping with that purpose, will be investigated the influence of molar ratio of ginger oil with of gadung flour (1:2 and 1:3), reaction time (30, 60, 90 and 120 minutes) and temperature (30, 40 and 50 o C) on water solubility and swelling power properties of the modified gadung flour. This research begins by mixing the suspension of gadung flour and ginger oil on the condition appropriate to the variable, then the product was dried and analyzed the swelling power and water solubility. Ratio of Ginger oil : gadung flour (1:3) with a temperature at 30oC and 60 minutes is the best condition of modification obtained from this study, where the modified gadung flour obtained has a very similar water solubility and swelling power properties with American wheat flour, which were 7.28 (g/100g) and 7.9 (g/g), respectively.The weakness of modified gadung flour was only the presence of the remaining ginger aroma. Key words: Cross-linking, gadung flour, ginger oil, swelling power, water solubility 1) PENDAHULUAN Tanaman gadung (Dioscorea hispida dennst.) merupakan tanaman merambat yang mudah tumbuh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia, yang menghasilkan umbi dengan kandungan nutrisi yang sangat baik. Sampai saat ini, belum ada gadung siap konsumsi yang aman dengan kandungan nutrisi yang tetap bagus. Selain itu, pemanfatan tepung gadung dalam industri pangan dan nonpangan masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimia gadung yang kurang universal untuk digunakan pada pemanfatan yang lebih luas. Pati gadung mengandung 39,3 gram amilose/100 gram pati dan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pati tepung gadung (22,4 gram amilose/100 gram pati), pati kentang (28,1 gram amilose/100 gram pati), dan pati uwi ungu (24,6 gram amilose/100 gram pati) yang tumbuh di Kanada (Guranatne dan Hoover, 2002), serta pati umbi gembili yang tumbuh di China (20,74 to 25,94 g amilose/100 g starch) (Shujun et al., 2006). Selain itu, umbi gadung mengandung racun alami yang mematikan, yaitu sianogen ( 6 mg/kg) (Bhandari dan Kawabata, 2004). Jahe (Zingiber officianate Roscoe), merupakan tanaman monokotil dari keluarga Zingiberacea. Rimpangnya jahe mengandung rempah yang member ciri khas bau dan rasa yang berupa oleoresin dan