AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016 404 Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Cuko Pempek Effect of Type and Acid Concentration on Cuko pempek Mukhtarudin Muchsiri 1 , Basuni Hamzah 2 , Agus Wijaya 2 , Rindit Pambayun 2 1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Palembang, Jl. Jend. A. Yani 13 Ulu Palembang 30263, Indonesia 2 Program Doktor Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jl. Padang Selasa No. 534 Bukit Besar Palembang 30139, Indonesia Email: kun_nahfath@yahoo.com Submisi: 15 Desember 2014; Penerimaan: 23 Desember 2015 ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap cuko pempek. Penyiapan cuko pempek menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, jenis asam terdiri asam asetat (A 1 ), asam laktat (A 2 ) dan asam laktat aplikatif (A 3 ). Konsentrasi asam terdiri 200 mL (K 1 ), 250 mL (K 2 ) dan 300 mL (K 3 ) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati adalah analisis kimia meliputi total gula, pH, viskositas, dan capsaicin. Uji organoleptik menggunakan uji beda dengan sampel baku meliputi warna, aroma dan rasa. Sedangkan analisis mikrobiologis dengan metode Total Plate Count (TPC) menggunakan media agar gores. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis asam berpengaruh terhadap pH, total gula, viskositas, warna, aroma, rasa dan tidak berpengaruh terhadap kadar capsaicin cuko pempek. Konsentrasi asam berpengaruh terhadap total gula, capsaicin, warna, aroma, rasa, dan tidak berpengaruh terhadap pH dan viskositas. Sedangkan interaksinya berpengaruh terhadap pH, total gula, capsaicin, warna, aroma, dan rasa cuko pempek. Penilaian uji organoleptik menunjukan bahwa warna, aroma dan rasa cuko pempek berbeda dengan sampel baku pada taraf perbedaan sedang, sedikit dan sangat sedikit. Secara mikrobiologis pada perlakuan yang menggunakan asam laktat aplikatif (K 3 ), viabilitas BAL menurun drastis dari kisaran sel-sel BAL 10 7 CFU/mL menjadi rata-rata sebesar 1,94 × 10 4 CFU/mL. Kata kunci: Asam; capsaicin; cuko pempek ABSTRACT The aim of this study was to explore the effect of the type and acid concentration on cuko pempek. Preparation of cuko pempek used the Randomized Block Design (RBD) factorial, type of acid comprises acetic acid (A 1 ), lactic acid (A 2 ) and lactic acid applicative (A 3 ). Acid concentration of 200 mL (K 1 ), 250 mL (K 2 ) and 300 mL (K 3 ) with three replications. The observed parameters consisted of chemical analysis such as: total sugars, pH, viscosity, and capsaicin. The organoleptical tests used different tests with standard samples include color, aroma and favor. While the microbiological analysis was by Total Plate Count (TPC) methods using agar medium spread. The results showed that the type of acid affect the pH, total sugars, viscosity, color, aroma, favor and had no effect on the levels of capsaicin of cuko pempek. Acid concentration affect the total sugars, capsaicin, color, aroma, taste, while did not affect the pH and viscosity. The interaction of the studied factors affect the pH, total sugars, capsaicin, color, aroma, and taste of cuko pempek. Organoleptical assessment showed that the color, aroma and favor of cuko pempek were different from the standard samples at the level of the medium, small and very small difference. In microbiological treatment using lactic acid applicative (K 3 ), the viability of cells decreased signifcantly from a range of LAB 10 7 CFU/mL to an average of 1.94 × 10 4 CFU/mL. Keywords: Acid; capsaicin; cuko pempek AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016, Hal. 404-409 DOI: http://dx.doi.org/10.22146/agritech.16763 ISSN 0216-0455 (Print), ISSN 2527-3825 (Online) Tersedia online di https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/ brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk provided by agriTECH