Dianovita C, Gardiarini P Pengaruh Daun Singkong Bubuk terhadap Sifat Sensoris Nugget DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.1.2.2019.2848.74-78 74 PENGARUH FORMULASI TEPUNG TERIGU DAN DAUN SINGKONG BUBUK TERHADAP SIFAT SENSORIS NUGGET VEGETARIAN JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) Effect of Formulation of Wheat and Cassava Leaves Flour on Characteristics of Straw Mushroom (Volvariella volvacea) Vegetarian Nugget Chardina Dianovita* dan Praseptia Gardiarini Politeknik Negeri Balikpapan, Jl. Soekarno Hatta KM.8 Balikpapan. *)Penulis korespondensi: chardina.dianovita@poltekba.ac.id Submisi 20.11.2019; Penerimaan 15.12.2019 ABSTRAK Nugget merupakan alternatif makanan cepat saji yang praktis karena hanya membutuhkan sedikit waktu (1–3 menit), nugget sudah dimasak setengah matang pada pengolahan awal. Jamur merang merupakan bahan yang sering digunakan dalam membuat nugget vegetarian. Beberapa perlakuan untuk meningkatkan penerimaan sensoris (warna, rasa, aroma, dan tekstur) nugget vegetarian telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan daun singkong bubuk terhadap sifat sensoris nugget jamur merang. Penelitian ini adalah penelitian faktor tunggal (formulasi tepung terigu (TT) dan daun singkong bubuk (DSB)) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Formula TT:DSB dalam persen adalah 25:75, 50:50, dan 75:25. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dan daun singkong bubuk memberi pengaruh nyata terhadap sifat sensoris hedonik untuk atribut rasa (p=0,028), namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap atribut warna (p=0,291), aroma (p=0,154), dan tekstur (p=0,902). Formulasi TT:DSB memberikan pengaruh nyata terhadap semua atribut sensoris mutu hedonik nugget vegetarian jamur merang, yaitu warna (p = 0,014), rasa (p = 0,003), aroma (p = 0,001), dan tekstur (p = 0,000). Kata kunci : Jamur Merang, Daun Singkong, Nugget ABSTRACT Nugget is a practical alternative fast food because it only takes a little time (1 – 3 minutes), the nugget is cooked half-baked at the initial treatment. Straw mushroom is a commonly used ingredient in making vegetarian nuggets. Some of the treatments for improving sensory acceptance (color, flavor, aroma, and texture) have done vegetarian nuggets. The study aims to find out the addition of cassava leaf powder against the sensory properties of the mushroom nuggets. This research is a single-factor study (the formulation of wheat flour (TT) and cassava leaf powder (DSB)) which is compiled in the complete random draft. Formulas TT: DSB in percent are 25:75, 50:50, and 75:25. Each treatment is repeated three times. The Data obtained was analyzed by Friedman's test followed by a BNJ test. The results showed that TT formulations: DSB give a significant effect on the hedonic sensory of the vegan nugget for flavor (p = 0.028), but did not have a significant effect for color (p = 0.291), aroma (p = 0.154), and texture (p = 0.902). TT formulations: DSB give a significant effect on all the sensory hedonic quality attributes of the vegan nugget for color (p = 0.014), flavor (p = 0.003), aroma (p = 0.001), and texture (p = 0.000). Keywords: Mushroom, cassava leaf powder, nugget PENDAHULUAN Jamur merang awalnya merupakan jamur yang dibudidayakan hanya di media merang atau tangkai padi sehingga dikenal dengan jamur merang. Namun, kini jamur merang dapat dibudidayakan diberbagai media, salah satunya pada sisa tanaman yang