PKMI-3-6-1 PENGEMBANGAN UBI JALAR SEBAGAI PRODUK KONFEKSIONERI PERMEN JELLY PREBIOTIK Helmi Nashirudin, Lina Ivanti, Hanifah, M. Nanang Khoirudin, dan Eka Febrial. PS Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. ABSTRAK Prevalensi terhadap berbagai penyakit saluran pencenaan semakin meningkat. Penyakit-penyakit ini tidak terlepas dari mikroorganisme yang tumbuh pada saluran pencernaan. Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi teknologi kreatif yang dapat menjawab tantangan untuk mengolah bahan pangan fungsional menjadi produk pangan yang mudah dikonsumsi, praktis, namun bermanfaat. Tujuan dari pengembangan teknologi yang diterapkan pada ubi jalar ini adalah menghasilkan produk baru berupa permen jelly berbasis ubi jalar yang mengandung prebiotik. Tahap pertama adalah tahap formulasi berdasarkan perbandingan komposisi bahan baku dan bahan tambahan. Kemudian ditetapkan perbandingan ekstrak ubi dan air yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3. Selanjutnya dilakukan analisis produk permen jelly dengan dua kali pengukuran (duplo). Adapun analisis yang dilakukan adalah analisis sifat fisik, sifat kimia, organoleptik serta uji prebiotik. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh formula terpilih yaitu Gelatin 10%, Gula pasir 20%, Asam sitrat 0.2%, sirup gula invert 40%, dan ekstrak ubi jalar 29.8%. Permen jelly dengan perbandingan 1:1 memiliki kadar air 35.02% (bb) dan 53.89% (bk), kadar abu 0.25% (bb) dan 0.38% (bk), kadar protein 12.25% (bb) dan 18.85% (bk). Kadar karbohidrat yang terkandung adalah 51.98% (bb) dan 80.00% (bk), sedangkan kadar lemak 12.25% (bb) dan 18.85% (bk). Persen kekenyalan permen jelly ini adalah 51.00% dengan tingkat kekerasan 9793.4 g force. Nilai aw sebesar 0.8575. Tingkat kesukaan adalah berada pada selang netral sampai dengan suka yaitu sebesar 3.91. Permen jelly dengan perbandingan 1:2 memiliki kadar air 38.94% (bb) dan 63.78% (bk), kadar abu 0.23 % (bb) dan 0.38% (bk), kadar protein 16.55% (bb) dan 27.11% (bk). Kadar karbohidrat yang terkandung adalah 44.06% (bb) dan 72.16% (bk), sedangkan kadar lemak 16.55% (bb) dan 27.11% (bk). Persen kekenyalan permen jelly ini adalah 56.59% dengan tingkat kekerasan 5944.7 g force. Nilai aw sebesar 0.8875. Tingkat kesukaan adalah berada pada selang netral sampai dengan suka yaitu sebesar 3.78. Permen jelly dengan perbandingan 1:3 memiliki kadar air 39.63% (bb) dan 65.69% (bk), kadar abu 0.16% (bb) dan 0.26% (bk), kadar protein 16.89% (bb) dan 27.98% (bk). Kadar karbohidrat yang terkandung adalah 42.50% (bb) dan 70.40% (bk), sedangkan kadar lemak 16.89% (bb) dan 27.98% (bk). Persen kekenyalan permen jelly ini adalah 68.17% dengan tingkat kekerasan 3892.5 g force. Nilai aw sebesar 0.8865. Tingkat kesukaan adalah berada pada selang netral sampai dengan suka yaitu sebesar 3.58. Pengembangan teknologi pada ubi jalar ini dapat menghasilkan produk baru berupa permen jelly berbasis ubi jalar yang mengandung prebiotik sebagai produk pangan konfeksioneri. Hasil pengujian prebiotik membuktikan bahwa permen jelly dengan bahan dasar ubi jalar berpotensi sebagai pangan fungsional prebiotik. Perlakuan perbandingan ekstrak ubi dan air 1:1 memiliki potensi tertinggi dibandingkan dengan perbandingan lainnya. Tingkat kesukaan dari