Jurnal AGROTEK Vol. 8, No.2, Oktober 2021. ISSN 2356-2234 (print), ISSN 2614-6541 (online) Journal Homepage: http://journal.ummat.ac.id/index.php/agrotek 62 PEMANFAATAN SARI BUAH BELIMBING WULUH DAN SARI KULIT BUAH NAGA DALAM PEMBUATAN SELAI Nurul Aini 1 , Dody Handito 1 , Siska Cicilia 1 1 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *Co-author:siskacicilia@unram.ac.id Article Information History: Received: 19-04-2021 Accepted: 26-10-2021 Keywords: Averhoa bilimbi Dragon fruit peels Jam Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sari buah belimbing wuluh dan kulit buah naga terhadap mutu selai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan enam perlakuan dan tiga ulangan sehingga diperoleh 18 sampel. Perlakuannya adalah konsentrasi sari belimbing wuluh dan sari kulit buah naga dengan P1 (100% : 0%), P2 (85% : 15%), P3 (70% : 15%), P4 (55% : 45%), P5 (40% : 60%) dan P6 (25% : 75%). Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, olesan, dan warna serta uji sensoris (warna, aroma, dan rasa). Data hasil analisi diuji dengan analisis keragaman pada taraf signifikansi 5% menggunakan software Co-Stat. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut polinomial ortogonal sedangkan uji fisik dan uji sensorik dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah belimbing wuluh dan ampas buah naga tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar vitamin C tetapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, olesan, dan warna. Perlakuan P6 menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 77,27%, kandungan vitamin C 12,80 mg, daya oles 10,1 cm, dan sifat sensoris yang dapat diterima panelis. Abstract: This study aims to determine the concentration of starfruit juice and dragon fruit peel on the quality of jam. The experimental design used was a one-factor Randomized Block Design (RAK) with six treatments and three replications to obtain 18 samples. The treatments were the concentration of starfruit juice and dragon fruit peel extract with P1 (100% : 0%), P2 (85% : 15%), P3 (70% : 15%), P4 (55% : 45%), P5 ( 40% : 60%) and P6 (25% : 75%). Parameters observed were vitamin C levels, antioxidant activity, spread, and color as well as sensory tests (color, aroma, and taste). Data analysis results were tested by analysis of variance at a significance level of 5% using Co-Stat software. If there is a significant difference, then the orthogonal polynomial further test is carried out, while the physical and sensory tests are further tested using the Honest Significant Difference test at a significance level of 5%. The results showed that the concentration of star fruit juice and dragon fruit pulp did not have a different effect on vitamin C levels but had a significantly different effect on antioxidant activity, spread, and color. P6 treatment resulted in the highest antioxidant activity of 77.27%, 12.80 mg of vitamin C content, 10.1 cm of smearing power, and sensory properties that were acceptable to the panelists. ——————————◆—————————— A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam yang beragam termasuk tanaman. Salah satu tanaman tersebut adalah belimbing wuluh yang banyak ditemukan di halaman rumah atau di pinggir jalan. Tanaman ini tidak memerlukan teknik khusus dalam perawatan atau budidayanya. Belimbing wuluh termasuk tanaman yang berbuah banyak sepanjang tahun, dan bersifat perishable sehingga cepat mengalami kerusakan setelah dipetik atau dipanen. Buah belimbing wuluh berasa sangat masam karena mengandung asam sitrat dan asam oksalat. Rasa masam inilah yang mengakibatkan buah belum dimanfaatkan secara optimal. Buah belimbing wuluh memiliki kandungan asam dan kadar air yang tinggi yaitu kadar air 94% dan total asam 2,41% (Windyastari et al., 2012). (Kurup & Mini, 2017) menyatakan bahwa belimbing wuluh merupakan sumber antioksidan alami yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Belimbing wuluh mengandung banyak nutrisi seperti vitamin C, flavonoid, saponin, glukosida, kalsium, dan kalium (Maryani, H. dan Lusi, 2004), tannin, saponin, triterpenoid, dan flavonoid (Saputra dan Anggraini, 2016). Sari belimbing wuluh dapat menurunkan gula darah (Susanti, 2017). Ekstrak belimbing wuluh memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan dapat digunakan sebagai antimikroba (Chau et al., 2021). Perasan buah belimbing wuluh dapat digunakan sebagai pengawet alami pada daging sapi segar (Rachmawaty & Arisanty, 2021). Selain buah belimbing wuluh, daunnya juga memiliki banyak manfaat karena mengandung tanin, flavonoid, dan saponin yang bersifat yang dapat berfungsi sebagai antibakteri sehingga dapat yang digunakan sebagai bahan pengawet alami (Pendit et al., 2016). Perasan buah belimbing wuluh dapat digunakan sebagai pengawet alami pada daging sapi segar (Rachmawaty & Arisanty, 2021). Buah belimbing wuluh dapat diolah menjadi berbagai jenis produk seperti manisan belimbing kering (Fitriani, 2008), asam sunti (R. Agustina & Jayanti, 2019), selai lembaran (Fauzi & Palupi, 2020), dan permen jelly (Setiawati & Sari, 2020). Dengan teknologi tepat guna, buah belimbing wuluh dapat diolah menjadi berbagai macam produk lain seperti selai, dodol, es krim ataupun produk lainnya.